Toekomstbestendig onderwijs begint bij de basis 

Vakscholen en Bakery Institute werken samen aan betere praktijklessen

Afgelopen maand kopte Bakkerswereld over het Nexus nieuwjaarsevent: “Werkgevers willen Vakschool Wageningen terug, opsteker voor BI.” Dit onderstreept de hoge verwachtingen van de sector over het kennisniveau binnen het bakkerijonderwijs. Maar is men ook goed op de hoogte van wat er daadwerkelijk gebeurt? Vakscholen en het Bakery Institute zitten namelijk allerminst stil als het gaat om beter en toekomstbestendig onderwijs.

Bijscholing voor docenten: een frisse blik op de basis  

Jaarlijks organiseert de MBO Raad een bijscholingsdag voor bakkerijdocenten. Dit jaar werd het programma verzorgd door Bakery Institute.

“De afgelopen jaren hebben we hard gewerkt aan het online leermiddel Bakkerstalent, dat inmiddels op bijna alle bakkerijscholen wordt gebruikt. De theorie staat als een huis, maar in de praktijk valt nog winst te behalen,” aldus Tamara Hoogerwaard, directeur van Bakery Institute. “We merkten dat docenten vaak gericht zijn op nieuwe technieken en innovaties, terwijl juist een hernieuwde focus op de basis veel oplevert.”

Vernieuwing betekent ook verbetering van bestaande kennis 

De bijscholingsdag vond plaats op 6 februari op het ROC van Nijmegen en werd afgetrapt met een aantal prikkelende stellingen, waaronder: Om succesvol te zijn, moet je blijven vernieuwen.

Maar wat betekent vernieuwing eigenlijk? Tijdens de discussies werd duidelijk dat docenten vernieuwing zoeken in eigentijdse afwerking, smaakverbetering of – en dat klinkt eenvoudiger dan het is – het vasthouden van kwaliteit.

Bij het inrichten van lessen en het bepalen van leerdoelen moeten docenten rekening houden met verschillende factoren:

1. Het landelijk kwalificatiedossier en daaraan gekoppelde examens
2. De belevingswereld en motivatie van studenten
3. De aansluiting bij de werkpraktijk.

Tommas van Rossum (Summa College) stelde: “We richten ons als opleiders soms te veel op examens, terwijl de focus op de lessen zelf moet liggen. Die zouden een feestje moeten zijn, met het examen als vanzelfsprekende afsluiting.”

Bart van de Ven (ROC van Amsterdam) beaamde dit: “Onze studenten maken al vroeg in de opleiding croissants. Dat lijkt misschien onlogisch, maar je wilt ze een breed beeld van het vak geven en kennis laten maken met producten die hen aanspreken. Als ze wekenlang alleen witte bolletjes bakken, haken ze af.” 

Even wennen: van naked cakes tot maskeren 2.0  

Docenten inspireerden elkaar met praktijkvoorbeelden en deelden hun worstelingen.

Bij de stelling “Als opleider moet je meegaan in trends zoals vegan bakken” werd enthousiast gereageerd.

“Mee eens, maar soms heb ik moeite met bepaalde trends,” bekende Evert Jochijms (ROC Nijmegen). “Als studenten een naked cake maken, wil ik direct zeggen: ‘Dat moet gemaskeerd worden!’ Maar trends horen bij de nieuwe generatie en daar moet je in meegaan om hun aandacht vast te houden.”

Dieuwertje van den Broek (ROC Amsterdam) voegde toe: “Ook voor ons als docenten is het leuk om nieuwe technieken te ontdekken. Laatst liet ik studenten maskeren met een draaiplateau en krabber in plaats van een glaceermes. Ik snap dat men aarzelt, maar je ziet het in steeds meer bedrijven en het resultaat is prachtig strak. Wat is er dan op tegen?”

De rol van leerbedrijven: meer dan alleen ‘handjes’  

Regelmatig klinkt in de sector de klacht dat studenten onvoldoende basisvaardigheden beheersen. “Ze weten niet eens hoe ze banketbakkersroom moeten koken,” is een veelgehoorde verzuchting.

Maar wat in de ene bakkerij als essentieel wordt gezien, speelt in de andere nauwelijks een rol. Ieder leerbedrijf hanteert andere maatstaven en heeft zodoende ook andere verwachtingen.

Een docent vertelde: “Een leerbedrijf klaagde juist dat zijn stagiair geen instant room kon maken. Ik zei: ‘Wees blij!’” Het ene leerbedrijf hecht waarde aan ambachtelijke technieken, terwijl het andere juist snelheid en efficiëntie vooropstelt.  

Scholen en bedrijven dragen samen de verantwoordelijkheid voor de opleiding. Zelfs in de BBL-route blijft een student in opleiding. Stephan Groen (Talland College) ervaart dit vanuit zijn recente overstap van de bakkerij naar het onderwijs: “Als een product niet goed uit de oven komt, moet ik mezelf eraan herinneren dat dit een leerproces is. Fouten maken mag, als studenten ervan leren.”  

Docenten signaleren dat leerbedrijven steeds vaker in twee categorieën vallen: grotere, geautomatiseerde ambachtelijke bedrijven en kleinere bakkerijen waar nog veel met de hand gebeurt. In beide contexten gaat er weleens wat fout: was de boter te warm, het beslag te slap. Voor een goede foutenanalyse is basiskennis nodig, of je nu met een doseermachine werkt of een spuitzak hanteert. Vakmanschap gaat verder dan het product alleen. Studenten kunnen tijdens hun opleiding verschillende werkplekken ervaren, zodat ze ontdekken wat het beste bij hen past. 

Het bredere perspectief behouden 

Dit inzicht is cruciaal, zeker in situaties waarin de focus dreigt te verschuiven. Een treffend voorbeeld is een niveau 4-student die uitblinkt in een moderne desembakkerij, maar zijn boulangerie-examen bijna niet haalt vanwege te weinig ervaring met witte bolletjes.

Dit leidde tot discussies: Is het leerbedrijf dan wel geschikt?

Het antwoord ligt in een breder perspectief: niet het specifieke product, maar de onderliggende vaardigheden en kennis bepalen de kwaliteit van een bakker. Wie dicht bij de essentie van het vak blijft, zou moeten voldoen aan de eisen van examens, de belevingswereld van studenten én de wensen van leerbedrijven. 

Bakproeven en de heruitvinding van de slagroomtaart  

Tijdens de bijscholing werd er niet alleen gediscussieerd: in twee parallelle programma’s gingen docenten zelf aan de slag met praktijkgerichte thema’s.

Onder leiding van Hans Heiloo beoordeelden docenten diverse broodprocessen en leerden ze rationeel werken met verschillende producten vanuit één deeg.

Gerard Blaauw liet banketdocenten kennismaken met de veelzijdigheid van een klassiek product: “De slagroomtaart, je ziet ‘m niet op Instagram, maar wél op iedere verjaardag. De uitdaging in je les? Het eindproduct loslaten en de focus leggen op alle losse onderdelen: een theorieles over grondstoffen, een praktijkles over verschillende vullingen, een les over biscuitsoorten en bakaard, over eigentijds decoreren… en ga zo maar door.”

Uit de sessies bleek dat het de scholen niet draait om verkoopbare eindproducten voor de opleidingswinkel. Studenten leren juist veel door hun eigen baksels te analyseren. Toch vergt deze aanpak extra voorbereidingstijd van docenten, wat niet altijd haalbaar is. Tijdens het afsluitende deel van de dag werd daarom ruimte geboden om bezwaren en praktische oplossingen te bespreken.

De aanwezige docenten waren het er unaniem over eens: de scholen die door examens of excursies afwezig waren, hebben echt iets gemist!

Heb jij ideeën, vragen of wil je jouw ervaringen delen?

Neem contact met ons op via info@bakeryinstitute.nl en laten we samen bouwen aan een sterkere basis voor de toekomst!