Recept: Baguette Tradition
Terug naar overzicht
Er gaat niets boven een versgebakken, knapperig stokbrood! Bekijk de instructievideo onderaan het artikel, waarin Hans je precies laat zien hoe je deze Franse klassieker: baguette tradition maakt. Veel bakplezier!
Zelf een baguette tradition maken? Zo doe je dat!
Wat je nodig hebt
Voor het maken van 3 baguettes🥖
- kom of kuip
- plasticfolie
- timer
- thermometer
- deegbak
- deegkleed
Grondstoffen
Deeg
- 574 g tarwebloem T65
- 373 g water
- 11 g zout
- 5 g gist
- 57 g liquide levain (vloeibaar desem)
- Benieuwd hoe je dit maakt? Dat leer je in onze broodcursussen.
- 29 g inwaswater
Recept: Baguette Tradition
1. Voorbereiding: afwegen van de grondstoffen
Begin met het afwegen van alle grondstoffen, doe dit nauwkeurig en let ook op dat het water de juiste temperatuur heeft.
2. Deeg maken & autolyse
Doe de bloem in een grote kom en voeg het water toe (let op dat je water overhoudt voor het inwassen). Meng kort (ongeveer 4 minuten ook met de hand ongeveer 4 minuten) tot alles goed gemengd is. Dek het deeg af met plasticfolie en laat het deeg voor 1 uur rusten. Dit heet ‘autolyse’ en zorgt voor een betere structuur.
3. Mengen & inwassen
Als je het deeg 1 uur hebt laten staan voeg je het zout, gist en de liquide levain toe en meng het deeg* voor ongeveer 5 minuten. Als het deeg mooi glad is en de juiste temperatuur heeft van 24°C dan kan het laatste beetje water worden toegevoegd (we noemen dat inwassen).
*Als je een deeg gaat mengen leg je altijd eerst de grondstoffen klaar. Eerst de bloem met een kuiltje erin, leg zout en gist bewust niet op elkaar, omdat zout vocht aantrekt en als zout het water weghoudt bij de gist dan wordt de activiteit van de gist een stuk minder waardoor je brood uiteindelijk minder goed rijst.
4. Rijzen & vouwen
Haal het deeg uit de kom en leg het in een ingevette bak. Dek het af met plasticfolie en laat het 25 minuten rusten. Nadat je het deeg 25 minuten hebt laten rusten ga je het vouwen voor de juiste deegspanning en dek je het weer af met plasticfolie en laat je het weer staan voor 1 uur. Dit noemen we de bulkrijs.
5. Deeg verdelen & vormrijs
Na de bulkrijs weeg je het deeg af op stukken van 320 gram. Punt het voorzichtig op en laat het 20 minuten rusten. Dit noemen we de vormrijs.
6. Baguette in vorm brengen
Na de vormrijs maak je de afgewogen stukken deeg iets langer en druk je het voorzichtig iets platter zodat het makkelijker rolt. Rol de stukken deeg nu op en zorg voor de juiste spanning en sluit op de naad. Breng de baguette op de juiste lengte (max 45 cm lang) en leg het dan terug op het deegkleedje en laat het rijzen voor ongeveer 60 tot 75 minuten.
7. Insnijden & afbakken
Als de baguettes goed zijn gerezen leg ze dan op bakpapier en bestuif ze met bloem. Snijd de baguettes drie keer in en schiet ze in in een voorverwarmde oven ( 250°C) en stoom voor 3 seconden. Mocht je geen stoomoven hebben zijn er twee alternatieven:
- Als eerst kan je door met een plantenspuit in je oven te spuiten een stoom effect creëren.
- Als tweede optie kan je een steen goed voorverwarmen en daar ijskoud water overheen gieten zo creëer je een stoomwolk. Na het stomen zet je de oven terug op de juiste temperatuur ( 235°C – 240°C) en bak ze netjes af voor ongeveer 22 minuten.
Als de baguettes mooi gekleurd zijn haal je ze uit de oven en laat je ze afkoelen. Bon appétit!
Meer leren over brood bakken?
Handgemaakt Brood: Introductie. Leer in deze tweedaagse cursus de basisprincipes van het broodbakken zodat je zelf thuis aan de bak kunt!
Handgemaakt Brood: Franse Klassiekers. Ontdek de rijke broodcultuur van Frankrijk met een basis arsenaal aan grondstoffen.