Maatwerktraining banket bij Bakkerij Tetteroo in Eemnes: ruimte voor creativiteit

Bakkerij Tetteroo is al sinds 1949 een begrip in ’t Gooi. Ze hebben locaties in Bussum, Eemnes en Laren. Vanuit hun bakkerij in Eemnes, die bekend staat om de lekkerste taartsloffen van het Gooi, voorzien ze vier winkels van ambachtelijke producten. Tetteroo is een echt familiebedrijf waar kwaliteit, vakmanschap en toegankelijkheid samenkomen in een stijl die verzorgd en vertrouwd aanvoelt.  

Op het gebied van banket was er ruimte voor een frisse blik. Het bestaande assortiment is overzichtelijk, maar bood nog plek voor gebakjes die nét wat creatiever zijn, met verrassende smaken en een aantrekkelijke presentatie. Maar dan wel binnen de herkenbare stijl van Tetteroo en, bovenal: vooral heel smaakvol! 

Het artikel over het maatwerktraject bij De Dungense Molenbakker bracht het team op ideeën. En het mooie toeval: Marjon, die in 2014 de 9-weekse Boulangerie volgde bij Bakery Institute, is inmiddels al jarenlang onderdeel van het Tetteroo-team, weliswaar met de croissants als core-business.  

Een helder doel met een praktische aanpak

Onder begeleiding van docent Gerard Blaauw werd een twee dagen durende training opgezet, voorafgegaan door een analyse van het huidige assortiment. Gerard bracht met de banketbakkers in kaart waar verbeteringen mogelijk waren. Van korstdeeg en slagroomsoes tot tompouce en schuimgebak, en ontwikkelde daarnaast nieuwe recepten voor eclairs en bolgebakjes. 

Gerard: “De laatste jaren ben ik anders gaan kijken naar het bakkersambacht. Vroeger was ik vooral op zoek naar ‘nieuwe’ recepten, maar de laatste tijd valt me steeds meer op dat veel te herleiden is naar een basisrecept. De creativiteit en uitdaging zit ‘m in het variëren met seizoenssmaken terwijl ondertussen de productiviteit hoog ligt en de kostprijsberekening eenvoudig blijft.” 

De trainingsdoelen:

• Ontwikkelen van 2-3 nieuwe gebakjes die efficiënt te produceren zijn en passen bij het seizoen. 
• Het krijgen van gerichte feedback op het huidige assortiment visuele, zowel op het gebied van smaak als de visuele presentatie. 
• Verdieping in de verwerking van korstdeeg.  

Tijdens de training stond leren door te doen centraal. De bakkers werkten actief mee aan het maken van nieuwe recepten en verbeteren van bestaande producten. Ook het belang van efficiëntie kwam aan bod, zoals het voorbereiden van vullingen in rustige uren om piekmomenten beter op te vangen.

Resultaat: van inzicht naar actie

De bakkers kregen direct toepasbare inzichten en gingen met concrete tips aan de slag. Gerard hielp hen om scherpe keuzes te maken, het bakproces te optimaliseren en de uitstraling van het gebak te verbeteren.

“Een quick win? Begin met een strakkere presentatie, bijvoorbeeld met goudkarton en vaste decoraties. Met consistentie maak je direct visueel verschil in de vitrines.” – Gerard, docent Bakery Institute

Ook het bakproces zelf werd onder de loep genomen. Zo werden bijvoorbeeld de soezen verbeterd met tips over vochtgehalte en aangepaste oveninstellingen. Er werd geëxperimenteerd met het opspuiten van eclairs en nieuwe vullingen en glacages die bovendien vriesvast zijn, meer glans en een langere houdbaarheid hebben.  

Daarnaast was er volop aandacht voor creatieve en efficiënte productvariatie: met vaste opbouwen en slimme receptuur kun je eenvoudig inspelen op seizoenen en smaken zonder dat het productieproces complexer wordt. 

Een goed voorbeeld is het slofconcept: door altijd het basis sloffenrecept als uitgangspunt te nemen en alleen de vulling of decoratie aan te passen, ontstonden onder meer een mangoslof, een Woudslof met Zwitserse room, een Lemon Meringue met frisse citroencremeux en een Weense kersen slof. Allemaal herkenbaar Tetteroo en het jaar door verrassend.  

Samenvattend:

• Verzorgde uitstraling: standaardisatie in presentatie met goudkarton, decoraties en afdekgelei. 
• Slimme werkverdeling: voorbereiden van onderdelen in rustige momenten om piekdrukte op te vangen. 
• Efficiënte creativiteit: seizoensgebonden variatie door vullingen en purees te wisselen binnen vaste opbouw. 
• Productoptimalisatie: stevigere slofbodems, stabielere banketroom, verbeterde oveninstellingen én een strakker bakproces.  

Toekomstplannen

Bakkerij Tetteroo kijkt vooruit. De eerste stappen in het vernieuwen van het gebak zijn gezet en smaken naar meer. In de toekomst willen ze verder met het optimaliseren van hun taartassortiment, en mogelijk stukwerk zoals cakejes en koekproducten. Alles met behoud van hun stijl: verzorgd, vertrouwd, ambachtelijk én bovenal: smaakvol. 

Tijdens de productpresentatie werden de nieuwe creaties direct getest door een breder publiek: ook collega’s van de broodafdeling en familieleden sloten aan om mee te proeven en feedback te geven.

“Ik ben positief verrast door het enthousiasme en de open blik van het team. Het is natuurlijk altijd spannend als je afwijkt van een routine. Maar ook na de training zijn ze volop bezig met het uitproberen en plannen maken. We gaan het stap voor stap uitrollen en de zomer is daarvoor een perfecte, rustige periode. Al met al in een korte tijdsinvestering een hele grote stap gezet!” – Léon Tetteroo

Wil jij je team en producten ook naar een hoger niveau tillen? 

Of je nu net gestart bent of al jaren een bakkerij runt: een maatwerktraject helpt je met precies die verdieping die je zoekt. Praktisch, persoonlijk en professioneel, afgestemd op jouw bakkerij en ambities. 

💡 Meer weten over maatwerk? 
Neem contact met ons op via info@bakeryinstitute.nl of kijk op www.bakeryinstitute.nl/maatwerk