Producten moeten winnaars zijn: hoe de Dungense Molenbakker zijn banket naar een hoger niveau tilt

Een bakkerij runnen met een assortiment van alleen maar winnaars, uitsluitend producten die uitblinken in kwaliteit en smaak – dat is het doel van Hans Toelen, eigenaar van de Dungense Molenbakker in Maaskantje. Het past goed bij de kernwaarden van zijn bedrijf. “De bourgondische inslag en vriendelijke sfeer is dan ook precies wat de Dungense Molenbakker uitstraalt.” Maar hoe blijf je vasthouden aan je koers en toch je bedrijf vernieuwen?

Sparring met anderen en knopen doorhakken

“Je ziet het vaker in de bakkerij, de focus ligt op brood en banket is toch een beetje bijzaak. Ik vind het leuk om te doen en heb er best ideeën over. Zo wilde ik af van de piekbelasting in de ochtend vanwege het dagvers maken en het risico halverwege de dag al uitverkocht te zijn. Over de juiste vakkennis en recepten beschik ik wel, maar ik heb echt anderen nodig om mee te sparren en keuzes te kunnen maken, zegt Hans Toelen.

Hij volgde de Chefsdagen-cursus bij Bakery Institute waar hij elke maand in Zaandam met een thema aan de slag ging samen met andere bakkers uit het hele land. Van marketing, kostprijsberekening tot omgang met personeel. “Naar aanleiding van de cursus heb ik alle producten gecalculeerd en de bruto-marge met 6% verhoogd. Het is fijn om die keuzes onderbouwd te kunnen maken in plaats van op je gevoel.”

Aanvullend kwam docent Gerard Blaauw twee dagen naar de Dungense Molen voor een maatwerktraject. Het resultaat? Een strategische aanpak voor banket, een vernieuwd assortiment en aanknopingspunten om in de toekomst te blijven vernieuwen.

Van doel naar uitgangspunten

Hans: “We zouden focussen op plaatgebak, maar toen zag Gerard bij ons wat bakmatjes liggen waar we niets mee deden. Die vormen grappig genoeg nu de basis.” Gerard: “De verwachting is misschien dat we vooral gaan bakken, maar in een traject als dit, is mijn rol eigenlijk vooral luisteren, analyseren en doorvragen. Zo wordt duidelijk waar de focus moet liggen, en ja dan gaat er uiteindelijk natuurlijk ook gebakken worden.”

Producten die passen bij de molen

Hans wilde een assortiment dat echt aansluit bij de identiteit van zijn bakkerij. Koek, gebak en snacks zijn producten die qua uitstraling en smaak goed bij de molen passen. Zo ontstond bijvoorbeeld de ‘Molenkoek’, een ambachtelijke specialiteit met een eigen signatuur. “Een slagroomtaart of macarons in felle kleuren zijn producten die klanten ook eigenlijk niet in een molen verwachten. Ik zie mogelijkheden in bladerdeegproducten: geen standaard appelflap maar een Franse variant – eenvoudig te maken, minder risico op openbakken, qua uitstraling beter passend bij de molen. Bovendien zijn ze makkelijk aan te passen per seizoen, bijvoorbeeld met abrikozen of pruimen,” aldus Gerard.

Hans: “De roulatie pas ik niet alleen toe in de smaak, maar überhaupt in de producten in het assortiment. Eerst hadden we sommige producten het hele jaar door, terwijl ze maar mondjesmaat verkocht werden. Nu werken we met specials: we verkopen er in korte tijd veel van, en dan maken we weer ruimte voor iets nieuws.”

Implementatie: van idee naar realiteit

Zodra het assortiment was vastgesteld, gaf Gerard concrete implementatietips. “Wacht niet af, maar communiceer proactief aan je klanten,” adviseert hij. “Als je stopt met taarten, laat dan zien dat zes gebakjes samen ook een perfecte taart vormen – bijvoorbeeld door een aantrekkelijke prijs aan te bieden.”

Daarnaast denkt hij mee over voorraad van producten, werkplanning en marketing: wat is in te vriezen? Hoe bouw je voorraad op tijdens rustigere productiedagen? Hoe communiceer je assortimentwijzigingen? En hoe speel je slim in op feestdagen zonder je aanbod onnodig uit te breiden? Maar denk ook aan de bredere bedrijfsvoering: hoe kan de bakkerij efficiënter worden ingericht qua routing? En wat zijn de uitbreidingsmogelijkheden van de productie?

Hans: “Voorraad opbouwen tijdens de rustige dagen is tot nu toe nog niet echt gelukt. We zijn elke week uitverkocht. Ik verkoop nu zo’n 400-500 stuks per week, met bestellingen van 50 of 70 tegelijk.”

Een inspirerend traject

Het maatwerktraject met Bakery Institute heeft Hans en zijn team niet alleen geholpen met een sterker assortiment, maar ook met een aangescherpte visie van waar de Dungense Molenbakker voor staat. “De frisse blik en de kennis van Gerard hebben echt het verschil gemaakt,” zegt Hans. “Ik ben nu nog bewuster bezig met keuzes maken en communiceren. Intern heeft het ook veel rust gebracht. Voorheen stond ik om vijf uur ’s ochtends alle banket vers te maken. Nu sluiten de winkeldames de dag af met schoonmaken, alles klaarzetten voor de volgende dag en bestellingen gereedmaken. De ochtend heeft al genoeg reuring . En het mooiste is: onze klanten reageren positief op de veranderingen. Toen ik de nieuwe producten voor het eerst in de vitrine zette had ik binnen het uur al 30 gebakjes verkocht, gewoon op een doordeweekse dag. Dat bevestigt dat we de juiste weg zijn ingeslagen.”

Wil jij net als de Dungense Molen je bakkerij naar een hoger niveau tillen? Doe mee aan de Chefsdagen of kies voor een maatwerktraject met een van onze experts. Samen zorgen we ervoor dat jouw bakkerij excelleert.

💡 Meer weten? Neem contact op via info@bakeryinstitute.nl en ontdek hoe we je verder kunnen helpen! 

📸 Fotografie: Malou van Loet Fotografie