Een (bak)blik op de toekomst van banket
Terug naar overzicht
Jaarlijks weten veel bakkers de weg te vinden naar Zaandam voor het opdoen van nieuwe kennis of het (bij)scholen van personeel. Maar soms blijkt het lastig om het geleerde succesvol tot te passen in de eigen werkcontext, is het vraagstuk breder en komt het beter tot zijn recht op locatie. Daarom gaat Gerard Blaauw, één van de docenten bij Bakery Institute, steeds vaker naar bakkerijen toe om medewerkers ter plaatse te ondersteunen. De ‘lessons learned’ van deze bezoeken heeft hij gebundeld in de cursus Chefsdagen Banket. In 2023 gaf Gerard deze cursus voor het eerst en nam met banketbakkers uit zowel oude als nieuwe bakkerijen het assortiment en werkprocessen kritisch onder de loep.
Uitdagingen
Gerard: “Banketbakkers komen vaak bij ons met dezelfde vraag: kun je ons gebak een modernere uitstraling geven? Een andere afwerking is snel te verzinnen en voor de korte termijn kan een bakker weer vooruit. Maar vaak is er meer te doen: het assortiment is te groot, de werkdruk te hoog, de visie van een bedrijf is verdwenen en kostprijsberekeningen ontbreken. Bakkers zijn divers, maar lopen vaak tegen dezelfde dingen aan.”
Bestaansrecht: Of je nu al jarenlang ervaring hebt of juist helemaal niet, stel jezelf eens in de zoveel tijd de vraag: wat is jouw onderscheidend vermogen? Waarom komen klanten bij jou een taartje kopen? Als deze vraag niet meer goed te beantwoorden is, hoe toekomstbestendig is jouw bedrijf dan nog?
Bedrijven die al jarenlang operabel zijn, hebben moeite om een jongere doelgroep aan te spreken. Bakkerskinderen die het bedrijf overnemen, merken dat ze hun generatiegenoten vaak niet als klant in de winkel treffen. Ze zien de uitdaging om het bedrijf in een eigentijds jasje te steken, maar vinden het lastig om veranderingen door te voeren in de bakkerij waarin ze zelf zijn opgegroeid. Ondernemers die nieuw zijn in de branche hebben als voordeel dat ze het bakkersvak met een frisse, open blik benaderen. Tegelijkertijd ligt daar vaak hun valkuil: ze hebben moeite met rationeel produceren, stoppen al hun uren in het bedrijf en zien er onderaan de streep te weinig van terug. Er komt zoveel op je af als je pas gestart bent, dat het fijn is om op een soort draaiboek te kunnen terugvallen.
“Ik krijg veel energie van het werken aan het assortiment samen met vakgenoten. Het is een kleine groep waardoor er maatwerk mogelijk is en we het maximale uit dit traject halen.” – Marcel Schrijvers, chef Banket bij Bakkerij van Heeswijk.
Lange termijn
Iedereen is druk met de waan van de dag: het werk moet af. De Chefsdagen geven je de gelegenheid om eens uit te zoomen en plannen te maken voor de lange termijn.
Gerard: “We behandelen grote vraagstukken, die niet in één maand te veranderen zijn. In kleine stapjes kan dat zeker wel. Als bakker ben je zelf de belangrijkste succesfactor: jij bepaalt de koers. De negen lesdagen geven nieuwe inzichten en zijn tegelijkertijd een stok achter de deur om daadwerkelijk aan de slag te gaan. Wij schrijven niet voor hoe het moet, maar we reiken wel hulpmiddelen aan en zetten je aan het denken over keuzes die je kunt maken. Bovendien ben je een jaar lang met vakgenoten onderweg die soms voor dezelfde uitdagingen staan, wat enorm inspirerend werkt.”
Anders kijken
Gerard: “De laatste jaren ben ik anders gaan kijken naar het bakkersambacht. Vroeger was ik vooral op zoek naar ‘nieuwe’ recepten. Ik vind het leuk om vanuit die basis te bedenken wat voor structuur of smaak ik wil. Vervolgens ga ik proefbakken. Daarbij heb ik tegenwoordig meer oog voor rationeel werken en het verdienmodel. Dat alles bij elkaar stimuleert mijn creativiteit. Je kunt eindeloos variëren gedurende de seizoenen, terwijl je basisrecept niet anders wordt, de productiviteit hoog ligt en de kostprijsberekening eenvoudig blijft.”
“De tips en verdiepende opdrachten geven onze chefs handige tools om te sturen op assortiment, gebruik van grondstoffen en in te spelen op de seizoenen. Doordat het traject is verspreid over een jaar is het goed in te plannen naast het dagelijkse werk en kun je de veranderingen gaandeweg implementeren.” – Rob Soeterboek, ondernemer bij Bakkerij van Heeswijk.
Chefsdagen traject
Het Chefsdagen traject bestaat uit negen bijeenkomsten met een doorlooptijd van een heel jaar zodat het goed te combineren is met het dagelijks werk. De thema’s van de cursus zijn:
- Dag 1 – Introductie
Kennismaking, nulmeting van je assortiment en omloopsnelheid, product keuring in groepsverband, aan de bak. - Dag 2 – Assortiment bepalen
Inventarisatie producten in assortiment, demonstratie klassiekers in een modern jasje, afwerking en decoratie. - Dag 3 – Kostprijs en marketing
Kostprijs berekening van assortiment, inspirerende voorbeelden van marketing en brainstorm over mogelijkheden, do’s en don’ts. - Dag 4 – Bedrijfsbezoek door docenten
Docent komt in jouw bedrijf voor een rondleiding, tussentijdse meting van leerdoelen, bespreken van (huidige en gewenste) vaktechniekenkaart van banketbakkersteam. - Dag 5 – Rationeel produceren.
Inventarisatie recepten bij producten, bakproeven verschillende bereidingen (origineel vs. mix, gebruik van kookketel), proefpanel en discussie over keuzes (smaak vs. rentabiliteit, inzet van machines). - Dag 6 – Feestdagenassortiment
Planmatig aan de slag met een feestdagenassortiment voor alle eetmomenten dat je jaarlijks kunt actualiseren, demonstratie kerstassortiment items. - Dag 7 – Praktijksituaties
Uitspelen van veelvoorkomende lastige werksituaties (bv. collega die vernieuwing tegenhoudt, kloof tussen winkel en productie, ‘baas’ die overvraagt), feedback geven. - Dag 8 – Inspiratietour
Kijkje in de keuken bij inspirerende voorbeelden op het terrein van marketing, innovatie, productie van binnen en buiten de bakkerij. - Dag 9 – Hoe is het nu met?
Presentatie met terugblik op het leerdoelen en situatie in de bakkerij, aan de bak rondom specifiek thema.
De cursus is een afwisseling van discussie, toepassing, in opdrachten, inspiratie van voorbeelden binnen en buiten de branche, demonstratie en baksessies. Bekijk onze Chefsdagen pagina voor meer informatie.