Tineke van Ettekoven

• Voorheen: Horecamedewerker
• Opleiding: Boulangerie en Patisserie 2012
• Na de opleiding: patissier Landwaart Culinair, Maartensdijk

"Die luxe desserttaarten, daar is hier geen markt voor"

Het culinaire vak is mij niet vreemd. Ik werkte al een jaar of 10 in de keuken van Landwaart in Maartensdijk. Een winkel die gestart is met groente, fruit en als traiteur van maaltijden. We wilden het assortiment wat uitbreiden en na het introduceren van een appeltaart besloten we dat er echt meer kennis nodig was. Ik bakte thuis al wel, maar de kennis over het hoe en waarom ontbrak. Ik weet nog goed dat ik aan de opleiding begon: ‘oh dus zo doen ze dat.’ Er ging een wereld voor mij open. Ik leerde ontzettend veel, de lange dagen was ik wel gewend en de sfeer was heel huiselijk. Docent Adriaan maakte een stevige erwtensoep of stamppot en met zo’n after lunch dip was de theorieles van François dan best even doorbijten. Elke dag tijdens de productevaluatie sloot hij af: ‘Vandaag was goed, maar morgen moet nog beter.’

Voor klanten is een bezoek aan onze winkel echt een uitje, ze komen uit het hele land.

In ons bedrijf vinden we het heel belangrijk om de klant te betrekken, dus zo geschiedde: in het lokale dorpskrantje werd aangekondigd dat ik het vak van patissier en boulanger bij Bakery Institute ging leren. De klanten volgden het op de voet. Alles wat ik maakte, liet ik ze proeven en die feedback nam ik dan weer mee in de les. Er waren ook kritische geluiden van andere ondernemers: desembrood, dat loopt hier vast niet. En die luxe desserttaarten, daar is geen markt voor. Toen ontstond er wel een probleem, de klanten waren laaiend enthousiast, maar daar waren we nog helemaal niet op voorbereid met onze kleine koeling. Dus toen we in Zaandam kerstvakantie hadden, was het dan ook snel bekeken. Samen met mijn docent Adriaan maakte ik tientallen desserttaarten in het klaslokaal dat leeg stond.

Eigenlijk is alles na de opleiding in een stroomversnelling gekomen. De keuken is verbouwd en we hebben het assortiment uitgebreid met koekjes, bladerdeegproducten, desserts, maar ook allerlei soorten klein- en grootbrood. Inmiddels werken er zo’n 8 mensen in de patisserie en 3 collega’s in de boulangerie. De afgelopen anderhalf jaar is het gigantisch druk geweest. Voor klanten is een bezoek aan onze winkel echt een uitje, ze komen uit het hele land.

Zodra het weer wat rustiger is, ga ik me toeleggen op allergenen, zoals glutenvrij brood en vegan patisserie. Ook daar betrekken we de klant weer bij. Ik maakte laatst al een glutenvrije chocoladecake. Die wordt dan niet alleen door ons team patissiers getest maar laten we ook de klant proeven. Gezond is niet genoeg, het moet vooral heel lekker zijn. Binnenkort is er vast weer tijd en ruimte om hier meer in te duiken.