Joey Maartense

• Voorheen: Medewerker bedrijfsbureau
• Opleiding: Boulangerie en Patisserie 2016
• Na de opleiding: Productieleider/locatieverantwoordelijke Bakker Goedhart, Halfweg

"De consument snapt desembrood heus wel."

Het dagelijks reilen en zeilen van de bakkerij Halfweg is mijn verantwoordelijkheid. We bakken hier meer dan 200.000 rustieke broden per week voor grote retailers dus ja daar komt wel wat bij kijken. We hebben dagelijks een productieoverleg en daarnaast wekelijks een overleg waarin we bijvoorbeeld een exces in ons afval bekijken, we bespreken dan wat de oorzaak daarvan was. Bijvoorbeeld omdat er een lading brood is afgekeurd. Is er iets mis met de branders of stoomunits van de oven? Is de langmaker of opboller verkeerd gebruikt? Er gebeurt hier vanalles en je moet er dicht op zitten om verstoringen in het bakproces te voorkomen.

Onze machines worden 5-6 dagen per week de hele dag en nacht gebruikt dus een uitgebreid plan voor periodiek onderhoud is belangrijk. Ook bespreken we met onze mensen waar dingen beter kunnen. De teams keuren onderling elkaars brood en geven elkaar feedback. Ik schakel veel met onze verschillende afdelingen over inkoop en voorraad, financiën, personeelszaken. Maar ik vind de praktische kant van mijn werk het mooiste. Ik ben gelukkig dan ook nog regelmatig met mijn handen in het deeg te vinden. Ik test producten en ontwikkel nieuwe concepten op verzoek van de klant.

We zijn in Halfweg een specialiteitenbakkerij en stonden al bekend om onze rustieke broden met voordegen en poolish. De laatste tijd zijn we juist steeds meer bezig met desem en vertraagde rijsprocessen. Waar er voorheen nog wat schroom was van de retail, er hangt immers wel een prijskaartje aan dit type brood, zien we dat het tegenwoordig veel meer op waarde wordt geschat. Je moet ook niet vergeten dat we al sinds 2014 bezig zijn en al die jaren stabiel hebben gedraaid. Oftewel, de consument snapt het product ‘desembrood’ heus wel, anders waren we al gesloten geweest.

We kijken naar de herkomst van graan, je ziet dat lokaal steeds meer in opkomst is.

Ik ben zelf vlak na mijn 9-weekse opleiding Boulangerie en Patisserie in Hedel en Halfweg komen werken als trainee-productontwikkelaar. Mijn vader werkt ook bij deze organisatie dus ik kreeg natuurlijk van dichtbij mee hoeveel kansen er liggen. Ik kon er mijn kennis direct kwijt en het maakt dat ik op veel situaties al was voorbereid. Ik heb vooral veel bijgedragen in het opstarten van de eigen desem. We werken met een vaste en een vloeibare variant. Voor tarwebroden met zo’n mooie open glazige structuur gebruiken we een vloeibare desem. Maar soms maken we met dezelfde starter ook wel een vaste desem, bijvoorbeeld bij broodsoorten met rogge. Ook zijn we steeds meer aan het kijken naar de verschillende herkomst van graan, je ziet dat lokaal steeds meer in opkomst is.

Zelf kijk ik ook graag breder in mijn loopbaan. Ik heb tussendoor nog even een periode bij de politie Eenheid Den Haag gewerkt. Ik wilde al heel lang de politieopleiding doen en ben heel blij dat ik die keuze heb gemaakt. Ik realiseerde me echter na verloop van tijd dat ik de bakkerij ontzettend miste. Ik ben dus weer teruggekomen in Halfweg en werk er inmiddels als productieleider, ik ben in die rol ook verantwoordelijk voor de locatie. Het politiewerk doe ik er nog steeds bij, om het weekend werk ik op vrijwillige basis in de noodhulp. Dat houdt in dat je op allerlei situaties afgestuurd wordt, bijvoorbeeld als er iemand is doorgedraaid en dreigt met een mes, maar ook aanrijdingen en reanimaties horen erbij. Juist de afwisseling in de contexten geeft veel energie. Die neem ik ook weer mee naar de bakkerij.

Het vakjargon en de processen die ik tijdens de opleiding bij Bakery Institute leerde gebruik ik nog dagelijks. Ik blijf het bijzonder vinden dat je zoveel praktijkgerichte inhoud kunt leren in zo een korte tijd. Ik vind het altijd leuk als ik groepjes studenten van de opleiding mag rondleiden als ze in Halfweg langskomen tijdens de inspiratietour. Ik kan me mijn eigen uitje ook nog goed herinneren hoor. Vooral het avondprogramma met de karaoke aan de Zeedijk, dat was natuurlijk echt mijn ding haha. Of ik daar ook nog wat mee doe? Nou, we hebben hier wel zo’n set staan op kantoor. Ik gebruik ‘m iets minder dagelijks dan mijn andere Bakery Institute ervaring.