Olivier van der Ree

• Voorheen: Kok
• Opleiding: Boulangerie 2015
• Na de opleiding: eigenaar Bartine Bakery, Den Haag

"Wij wisten het zeker: dit heeft Den Haag ook nodig."

Tijdens mijn studie Bouwkunde merkte ik al snel dat de horeca mij veel meer aansprak. Samen met de chef van dat restaurant besloten we door Europa te reizen. In een omgebouwde camper gingen we langs bij wijnboeren, vissers, slagers en ook bakkers. We vroegen of we een dag konden meelopen om meer te leren over hun vak. In de avonduren kookten we voor het dorp waar we waren. We klapten onze camper uit tot pop-up keuken en gingen na afloop met de pet rond. Zo hadden we de diesel voor onze volgende stop weer verdiend. Na afloop schreef ik een boek over deze reis en terwijl ik dat presenteerde, leerde ik mijn huidige vrouw kennen. Ze kwam uit een bakkersfamilie, dat kón geen toeval zijn!

Mijn schoonvader zag wel een bakker in mij en al snel kreeg ik de kans om er aan de slag te gaan in de productie. Ik was ontzettend nieuwsgierig en experimenteerde thuis ook met desem. Ook bij Jongerius ontstond het plan om een vloerbrood-assortiment aan het bedrijf toe te voegen en zo kwam ik in Zaandam terecht. Het was een onderdompeling in het bakkersvak waardoor ik de theoretische basis kreeg waarnaar ik op zoek was.

Intussen had ik een gezin en het kriebelde om met hen een reis te maken. We zijn een half jaar onderweg geweest door Europa. We sliepen voornamelijk in een tent, maar soms ook een aantal dagen in een stadje. Mijn vrouw kan net als ik niet zonder goed brood dus daar gingen we natuurlijk naar op zoek. Ik weet nog goed dat we in Denemarken bij La Cabra belandden. We hadden net een fantastische koffie gehad en kochten er ook heerlijk brood. Eén smal trappetje naar beneden stond Lasse op een paar vierkante meter alle degen te draaien. Het is op zoveel vlakken inspirerend geweest: middenin de stad, op een kleine oppervlakte, heerlijk brood en goede koffie. Wij wisten het zeker: dit heeft Den Haag ook nodig!

Eenmaal terug van mijn reis begon het experimenteren thuis uit de hand te lopen. Ik kreeg de mogelijkheid om de bakery market waar ik werkte in de daluren te huren voor mijn eigen producten. Daar maakte ik alles puur op desem en reed dan met een auto vol broodkratten door Den Haag om het uit te delen. De gesprekken over goed brood gaven veel voldoening en de horeca pikte het al snel op: ‘Dit is geweldig, kan ik er voor morgen twintig bestellen?’ Al snel bakte ik voor vijf verschillende restaurants.

Vooral met Bartine klikte het erg goed. Ik maakte een rekensommetje: hoeveel brood moet ik verkopen om dit fulltime te kunnen doen? De pandemie gaf daarbij eigenlijk het laatste zetje. Bartine richtte zich op take-away en verkocht mijn desembrood en Zweedse kardemombroodjes. Zo maakte niet alleen de horeca maar ook de eindklant kennis met mijn brood. We besloten uiteindelijk samen een bakkerij neer te zetten. Dat was best spannend: van laagdrempelig zelf bakken naar ondernemen met een forse investering en een steeds groter wordend plan. We hebben de bakkerij zelf ontworpen en het is een geweldige, open plek met veel ramen geworden. Vanaf de straat kijk je de oven in en vanuit de winkel zie je de bakkers aan het werk.

Ik heb een korte lijn met de molenaar en vraag hem weleens om bij een bepaalde teler langs te gaan. Een week later ligt dat graan op de stenen.

De winkel is een plek waar men elkaar treft, boodschappen voor een perfecte picknick haalt (vanuit de productkennis die ook bij het restaurant wordt opgedaan), bijzondere boeken treft, zorgvuldig gecureerde natuurwijnen vindt en bovendien een goede koffie haalt. Brood staat er centraal, daarnaast allerlei delicatessen als ingelegde artisjokken rechtstreeks uit Italië tot aan de allerbeste pastasaus. Dat deze nadruk op kwaliteit en sfeer in Den Haag zo goed ontvangen wordt, laat ons erg welkom voelen. We hebben een heel diverse klantengroep waar we erg dankbaar voor zijn. En wat daarbij het belangrijkste is: we hebben een tof team met mensen uit de hele wereld, waarmee goede vriendschappen ontstaan tijdens het harde werken. We werken met bloem en meel van de Schiedamse molen. Dit is een windmolen die op een steen maalt. Vroeger voor de jenever en nu als maalderij voor bakkers. Ik heb een korte lijn met de molenaar en vraag hem weleens om bij een bepaalde teler langs te gaan. Een week later ligt dat graan op de stenen.

We zijn nu een jaar bezig met de bakkerij en er moet nog veel gebeuren. Tegelijkertijd zijn we in verkoop al verdubbeld sinds het begin, de horeca neemt gretig af en zowel operationeel als financieel beginnen zaken te stabiliseren. We laten nog wel kansen liggen, maar onze koerier klaagt nu al dat de fiets te vol zit. Ook het team kan het maar net aan bijbenen. We zijn elke zaterdag om twaalf uur leeg en op zondag om één uur, dus een dubbele hoeveelheid brood zouden we ook nog kwijt kunnen.”

De dag na het interview, mail van Olivier: “Goed gesprek gisteren, hoop dat ik niet teveel bleef doorratelen. Om daar nog wat aan toe te voegen! Wat me bezighield achteraf is het stukje over groei en kansen die er blijven liggen. Ik wil nog even recht zetten dat het me niet gaat om méér produceren. Ik doelde vooral op kwaliteit en ambitie. We zijn al enorm aan het sprinten. Ik zou vooral ons team willen uitbreiden, zodat we nog meer kunnen doen wat echt belangrijk is. Namelijk: de beste producten maken die een echte toevoeging zijn aan Den Haag en die een stuwende, inspirerende werking hebben voor alle bakkers in de regio. Een mooie ambitie toch?!’