Mattijs Vinkesteijn

• Voorheen: Interim consultant en programma-manager
• Opleiding: Boulangerie 2018
• Na de opleiding: Eigenaar Stadsbakkerij Water & Bloem, Leiden

"Ik ging pas echt aan toen ik terugging naar mijn roots."

Buiten mijn werk als interim consultant was ik altijd op zoek naar een ambacht in combinatie met m’n kop. Ik startte een opleiding in zuiveltechnologie: reuze interessant, maar ook niet meer dan dat. Ik ging pas echt aan toen ik terugging naar mijn roots. Mijn vader werkte als klein jongetje al in de bakkerij. Bakken blijkt ook voor mij één groot avontuur. Het doet me denken aan mijn fietstocht in 2008 over de wereld, toen ik elke dag weer iets nieuws ontdekte. Dat moest het worden! En ja, toen ging het heel snel. Op donderdag op bezoek in Zaandam en op zondag een mailtje aan directeur Tamara: ‘Ik ben erbij!’ De volgende dag stond ik om acht uur ’s ochtends in een hagelwitte buis aan de werkbank. Mijn interimwerk was eenvoudig te pauzeren en maakte deze spontane actie mogelijk. Tijdens de opleiding is de overtuiging gekomen: dit is wat ik wil.

Na de opleiding deed ik ervaring op bij de Franse bakkerij Mamie Gourmande in Leiden. Ik vond mijn ervaring onvoldoende om hierna zelf te starten, maar ook praktisch gezien was er een puntje: het geld was op. Ik heb mijn interimwerk weer opgepakt en ben ondertussen mijn schuur gaan ombouwen om van daaruit brood te bakken en te verkopen. Het idee van een stadsbakkerij had ik al wel, maar ik wilde het eerst verkennen. Met een bakkerij aan huis kon ik een klantenkring opbouwen en ervaren of het ondernemen bij me paste.

Krachtstroom aanleggen en alles eromheen: ik denk dat die totale verbouwing me 10k heeft gekost. Je moet geloven in het idee én het durven. Ik hanteerde commerciële prijzen en vroeg mijn klanten uitgebreid om feedback. Ik heb in die periode ontzettend veel geleerd over wat wel en niet werkt. Uiteindelijk werd ik niet gelukkig van de combinatie van banen. Ik wilde bakken ‘voor het echie.’

Ongeveer net zo radicaal als mijn start aan de 9-weekse opleiding heb ik mijn baan opgezegd. Al moet ik wel zeggen dat ik intussen het een en ander had voorbereid. Ik schreef een businessplan en bezocht verschillende locaties. Uiteindelijk is de plek zo bepalend voor de insteek van je bedrijf. Ik heb gekeken op een industrieterrein en in een woonwijk, maar uiteindelijk werd het een monumentaal pand in het historische kwartier van Leiden. Mijn assortiment en klantgroep is volledig anders dan op die andere plekken. De kernwaarden van de bakkerij zijn ambacht, stoer en eigengereid. Een bakkerij met fijne mensen in de winkel, waar je warm wordt verwelkomd, veel hout in het interieur en altijd verse bloemen voor het raam.

Om me te laten inspireren heb ik veel gekeken naar bakkerijen in Australië, Denemarken en Engeland. Ook heb ik mij van tevoren goed verdiept in de financiering van de bakkerij. Het werd een combinatie van vier onderdelen. Allereerst financiering door de bank, die achteraf niet nodig bleek te zijn en de rentes zijn gigantisch. Ook heb ik er eigen kapitaal ingestopt, vrienden benaderd en met crowdfunding gewerkt. Dat laatste is echt een marketingtool: eigenlijk niets voor mij, maar het helpt je wel om je verhaal scherp te stellen. Je betrekt de mensen uit de buurt, want wat ik zo wonderlijk vind: meer dan de helft van de mensen ken ik niet. En het is niet dat ze dan even vijftig euro geven! Ze geloven echt in het verhaal en investeren fors.

Je moet geloven in het idee én het durven.

Zo transformeerde ik van een buurtbakkerij naar een stadsbakkerij: wat begon met samen met mijn zoontje broodjes langs de deur brengen groeide binnen no time uit tot een professionele bakkerij, waar elke zaterdagochtend een flinke rij staat. Ik check elke ochtend het weerbericht, want dat is ontzettend bepalend voor hoe de dag verloopt. Maar in de regel is het zo dat ’s ochtends eerst de ‘tassenvullers’ komen, zeker op zaterdag. Die slaan hun voorraad in voor de hele week. Vervolgens heb je veel dagjesmensen en voorbijgangers, die koffie en iets lekkers kopen. Even later zie je dan op Instagram je eigen kaneelbuns weer voorbij komen.

Ik heb veel gesprekken met mijn vrouw over de bakkerij. Ik werk mezelf over de kop en tegelijkertijd heb ik alle investeringen in apparatuur die ik in de komende twee tot drie jaar wilde doen, nu al binnen het jaar gedaan. Ik bereken dat eerst en als het kan, dan doe ik het gewoon. Dat moet ook: je hebt een bepaald volume nodig om rendabel te zijn en om de vraag te kunnen beantwoorden.

Ik ben niet in mijn eentje gestart maar direct met personeel, dat is een keuze natuurlijk. En dan nog is het aanpoten. Wie na twee uur in de winkel komt, hoeft niet veel brood meer te verwachten. Dan is de keuze beperkt. Mensen weten dat op een gegeven moment. En dat is best een uitdaging hoor. Nee verkopen is duur, dus je komt toch in de verleiding om meer te maken. Maar daar hebben we de mankracht momenteel niet voor. Tegelijkertijd is schaarste creëren niet verkeerd en vind ik het een ouderwetse gedachte om altijd volle schappen te moeten hebben. Uiteindelijk draait het om een balans.

Op den duur kunnen onze mensen de bakkerij dragen. Het idee is wel dat ik op een gegeven moment niet meer nodig ben. Ik kies ervoor om aan mijn bedrijf te werken en niet erin. Ook dat heb ik uitgebreid berekend. Ik heb nog zoveel ideeën. Wil ook met sandwiches beginnen. Mijn initiële idee was uitsluitend sandwiches verkopen en hiervoor zelf het brood te bakken. Uiteindelijk is het omgedraaid. In sandwiches liggen nog zoveel kansen. Je hebt hier een broodjeszaak om de hoek waar je tijdens de pauze een wit pistoletje filet americain kan halen voor € 3,50. Tegenwoordig kun je wel met wat andere smaken verrassen.”