Gosse Bijlenga

• Voorheen: Student Small business en retailmanagement
• Opleiding: Boulangerie 2018
• Na de opleiding: Mede-eigenaar/bedrijfsleider Lekker Brood, Den Haag

"Als ze doorstromen naar een reguliere baan, is dat natuurlijk een kroon op je werk."

Naast mijn studie Small business en retail management in Leeuwarden werkte ik al in het bedrijf van mijn oom Ad Overgaag, biologische bakkerij Lekker Brood in Den Haag. Ik was een echte allrounder: van bezorgingen tot het bedenken van een systeem voor de productie en waar nodig bijspringen in de bakkerij. In het laatste jaar van mijn opleiding heeft Ad mij en mijn neef Floris gevraagd of wij in de toekomst de bakkerij wilden overnemen.

Tijdens dit overnametraject zijn we bij Bakery Institute terecht gekomen. We hebben samen de 9-weekse Boulangerie gedaan omdat we meer kennis wilden over het bakproces. Niet zozeer met het idee om zelf te gaan bakken maar vooral omdat je met de juiste kennis op zak beter kunt leidinggeven: anders kan iedereen je wat wijsmaken. Daarbij ga je zonder kennis eerder mee in de gebruikelijke processen van de bakkerij – “zo doen we het altijd” – en blijf je daar misschien in hangen. De opleiding heeft ons geholpen nieuwe mogelijkheden te zien en andere richtingen te kiezen. We werkten al met biologische grondstoffen maar zijn bijvoorbeeld ook overgestapt van werken met voordegen naar een eigen desemcultuur en het merendeel van ons grootbrood wordt nu met een kookstuk gemaakt.

Ons bakproces is volledig transparant: vanuit het restaurant kijk je de bakkerij in en zie je precies wat er gebeurt.

Die veranderingen gaan natuurlijk nooit zonder slag of stoot en maak je niet van de een op de andere dag. Wij betrekken onze bakkers bij het hele proces. Toen we met kookstukken gingen werken is Floris samen met onze hoofdbakker naar Duitsland geweest om er meer over te leren. Daarna was er veel enthousiasme om dit verder door te ontwikkelen. Personeel de mogelijkheid geven om een opleiding te volgen, zorgt niet alleen voor goede producten maar ook voor veel betrokkenheid.

In 2020 is ons nieuwe horecaconcept geopend. Samen met de ondernemers achter Happy Tosti zijn we in een voormalig bier-koelhuis een bistro met bakkerij gestart. Het is een pand met veel historie, in de vroegere flessenkelder wordt brood gebakken. De silo’s voor de biologische grondstoffen staan op de voormalige ijszolder. Vroeger werd er vanaf de Noordpool ijs heen gebracht om het bier koel te houden. Ons bakproces is volledig transparant: vanuit het restaurant kijk je de bakkerij in en zie je precies wat er gebeurt. Ook ons bakkerijorgel is een kijkje waard. Je ziet het bloem uit de silo’s door transparante buizen naar de bakkerij beneden ‘vliegen’. Bij veel bakkerijen vindt de productie ‘s nachts of verstopt op een andere locatie plaats. Dat vinden we jammer, want het is zo’n mooi vak! Wij wilden op deze manier het tegenovergestelde creëren. In mijn rol stoom ik de organisatie klaar voor de toekomst door procesoptimalisatie en bedrijfsmatige analyses uit te voeren.

Hoe kunnen we de toekomst waarborgen? Die vraag hebben we ons tijdens het ontwikkelen van dit concept steeds weer gesteld. We zijn niet alleen duurzaam als het gaat om product en het gebruik van grondstoffen. Onze bakkerij is ook 100% elektrisch en heeft een sociaal doel: zoveel mogelijk werkplekken creëren voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Met Lekker Brood en Happy tosti aan de basis kunnen we mensen op veel verschillende plekken plaatsen: van logistiek tot keuken en van bediening tot bakkerij. Soms denkt iemand heel gelukkig te worden van klanten bedienen, maar bloeit diegene helemaal op als we hem of haar een tijdje in de bakkerij mee laten draaien. Een interne jobcoach begeleidt onze medewerkers hierbij.

Soms ontwikkelen mensen zich zo goed dat ze doorstromen naar een reguliere baan. Een van onze eerste chauffeurs deed het ontzettend goed bij ons. Hij bracht niet alleen het brood rond maar pakte eigenlijk de hele logistiek op. Uiteindelijk werd hij gevraagd voor een mooie functie bij een ander bedrijf. Stiekem baalden we eerst een beetje, want dat betekende dat wij een goede kracht kwijt waren. Maar het feit dat iemand zich bij jou zo heeft ontwikkeld, zich heeft kunnen bewijzen en daardoor weer terugkeert naar een reguliere baan, dat is natuurlijk een kroon op je werk!