Maatwerktraining vullingen viennoiserie voor het team van Bartine Bakery in Den Haag

Het team van Bartine Bakery in Den Haag volgde een maatwerktraining vullingen viennoiserie van Bakery Institute. Tijdens de training leerden zij de theorie achter bind- en geleermiddelen en hoe je deze toepast in recepten als banketbakkersroom, crème anglaise en ganache. Zo verdiepten zij hun kennis en legden ze een basis om ook zelf nieuwe recepten te ontwikkelen.

Wie in Den Haag op zoek is naar vers brood, een goede kop koffie of simpelweg een picknickmand wil vullen met heerlijke delicatessen, komt al snel bij Bartine Bakery & Market terecht. Eigenaar Olivier van der Ree volgde in 2015 de Boulangerie-opleiding bij Bakery Institute en startte na enkele jaren als zelfstandig bakker een samenwerking met het team achter Café Bartine. Samen zetten zij de bakkerij op die inmiddels een vaste plek in het hart van Den Haag heeft veroverd, geliefd bij Hagenezen én bezoekers van de stad. 

👉 Lees hier het volledige interview met Olivier over zijn avontuur en het opzetten van zijn succesvolle bakkerij. 

Fillings Fundamentals

Bij Bartine werken bakkers met uiteenlopende achtergronden en ervaringen. Sommigen leerden het vak in de praktijk, anderen hebben een bakkersopleiding gevolgd. Om het team verder te versterken en de kennis van recepten en technieken gelijk te trekken, was er behoefte aan een maatwerktraining.  

Met het thema “Fillings Fundamentals” doken de bakkers in de wereld van vullingen voor viennoiserie en patisserie. Centraal stonden drie vragen: 

1. Wat doet elk ingrediënt? Begrijpen van de functie van eidooiers, zetmeel, gelatine, pectine en andere bindmiddelen. 
2. Hoe zit een recept in elkaar? Inzicht krijgen in de eigenschappen van verschillende recepten en technieken, en leren wat er mis kan gaan (én hoe je dat oplost). 
3. Hoe bewaar en verwerk je vullingen? Van temperatuurbeheersing en wat er gebeurt met vullingen bij bewaren, invriezen, ontdooien en bakken.  

Zo kreeg het team niet alleen praktische handvatten, maar ook de theoretische basis om hun eigen recepten beter te begrijpen en verder te ontwikkelen. 

“Ik wil deelnemers laten zien dat bindmiddelen niet zomaar ingrediënten zijn, maar gereedschappen. Als je ze goed kent, kun je elk recept aanpassen aan jouw eigen product of stijl.” – Hans Heiloo, docent Bakery Institute

De training 

Op een maandagmiddag schoof onze docent Hans Heiloo aan bij het team in Den Haag. Hij nam de groep mee in de theorie achter verschillende bindmiddelen en legde uit waarom temperatuur en techniek zo bepalend zijn voor structuur en smaak. Begrippen als emulgeren en verhitten kregen zo meteen een praktische betekenis. 
 
Daarna woog het team de ingrediënten af, waarna Hans elk recept stap voor stap demonstreerde. Denk aan de klassieke banketbakkersroom, whipped ganache, citroencrèmeux en meer. 

“Je merkt pas echt wat er gebeurt als je het naast elkaar ziet én proeft.” – één van de deelnemers

Afsluiten met een gevulde soes  

De vullingen hebben hun toepassing in de viennoiserie maar ook in de patisserie. Om te proef op te som te nemen na het maken van alle vullingen, werden er soezen gevuld: één met whipped ganache, fruitcompote en gezouten karamel, en één met een gelei en banketbakkersroom. Een smakelijke afsluiter die liet zien wat de theorie concreet betekent: hoe de verschillende vullingen en verhoudingen samenkomen in één recept en daarmee de smaak en textuur bepalen. Kennis die zij nu kunnen inzetten om eigen recepten en nieuwe vullingen te creëren.  

“Door de uitleg van Hans vallen dingen op hun plek. Ik snap nu beter waarom sommige vullingen het invriezen wel overleven en andere niet en dat gaat ons enorm helpen in de voorbereidingen!” – één van de deelnemers

Onze werkwijze
Bij Bakery Institute geloven we in een praktijkgerichte aanpak: leren door te doen. Deelnemers voeren alle stappen zelf uit, met een stevige theoretische basis. Zo leer je niet alleen hoe iets werkt, maar ook waarom. Onze cursussen zijn erop gericht dat je de geleerde technieken in je eigen keuken of bakkerij kunt toepassen, altijd met de focus op ambachtelijke processen en pure grondstoffen. 

Wil jij je team en producten naar een hoger niveau tillen?

Of je nu net gestart bent of al jaren een bakkerij runt: een maatwerktraject helpt je met precies die verdieping die je zoekt. Praktisch, persoonlijk en professioneel, afgestemd op jouw bakkerij en ambities. 

💡 Meer weten over maatwerk? 
Neem contact met ons op via info@bakeryinstitute.nl of kijk op www.bakeryinstitute.nl/maatwerk