Van goed naar beter: zo vernieuwde Snelders haar patisserie en werkwijze

Om te kunnen vernieuwen, riep Snelders Brood- en Banketlokaal de hulp in van het Bakery Institute. Volgens docent patisserie Gerard Blaauw is gewenning de grootste vijand van vernieuwing. Op basis van zijn inschattingen ging Snelders van goed naar beter.

In 2008 namen Pieter en Annemarieke Snelders de bakkerij van Pieters ouders over, in het Brabantse Oosterhout. Aanvankelijk lieten ze veel bij het oude, totdat er twijfels kwamen over de juiste koers. “Onze bakkerij was nogal traditioneel”, vertelt Annemarieke. “Er werd al jaren op dezelfde manier gewerkt, in dezelfde setting. Dat ging goed, maar was het ook goed genoeg? Wij dachten dat het beter kon, bijvoorbeeld op het gebied van patisserie. Was dit wel onderscheidend genoeg en werd er efficiënt genoeg gewerkt? Moesten we niet meer zelf maken, in plaats van de helft inkopen? Maar ook: hoe gedateerd was onze uitstraling? Want als we ons assortiment wilden ‘upgraden’, moesten we ook het interieur vernieuwen.”

Frisse blik

Annemarieke wilde vooruit en hoopte haar medewerkers mee te krijgen. Tegelijkertijd is zij meer ondernemer (en grafisch vormgever) dan bakker, en wilde ze niet te veel op de stoel van haar (banket)bakkers zitten. “Om voor verandering te zorgen én je personeel mee te krijgen, moet je soms de hulp van anderen inroepen”, vertelt ze. “Van deskundigen met verstand van zaken en een frisse blik.” Die vond ze bij het Bakery Institute, in de persoon van Gerard Blaauw, docent patisserie en chocolaterie. Volgens hem twijfelen veel bakkers aan de toegevoegde waarde van (vooral) hun banket. “Het is een van de ondergeschoven kindjes”, vertelt hij. “Er wordt ogenschijnlijk goed aan verdiend, maar veel ondernemers weten niet wat er ‘onder aan de streep’ gebeurt. Omdat de kennis vaak ontbreekt, voelt het alsof ze de regie missen. Dan komt de evaluatie van een buitenstaander als geroepen.”

“Gewenning is de grootste vijand van vernieuwing!” – Gerard, docent Bakery Institute

Teveel van hetzelfde

Gerard liep én bakte een ochtend mee in Snelders Brood- en Banketlokaal . Daar keek hij zowel naar het assortiment als de manier van werken. “Je bent dan eigenlijk aan het sparren met de bakker”, vertelt hij. “Wat zijn de charges? Kan het efficiënter én voordeliger? Veel traditionele bakkers maken te veel gebakjes, om elke klant te kunnen pleasen. Denk aan slagroomsoezen, -punten, -hoorntjes en andere slagroomgebakjes. Het gaat eigenlijk om dezelfde smaken, waarvan sommigen wel vijf verschillende producten maken. Dat kan veel efficiënter. Maar als je dan vraagt waaróm ze dit doen, zeggen ze: ‘Omdat we niet anders gewend zijn.’ Bakkers willen wel vernieuwen, maar weten vaak niet hoe.”

Terug naar de basis

Annemarieke herkent zich in dit beeld. “We hadden op een zeker moment een hazelnoot-crèmegebakje, een mokka-crèmegebakje en een schuim-slagroomgebakje. Dit hebben we samengevoegd tot één lekker schuimgebakje. Als je dit overtuigend weet te verkopen naar je medewerkers, door ze te laten proeven, dan staan ze achter het product en weten ze dat goed over te brengen op de klant.”

Gerard nam de bakkers ook mee naar het Bakery Institute, voor de kennis en de inspiratie. “Ik constateerde dat er te weinig gebakjes vollédig zelf gemaakt werden”, vertelt hij. “Meestal kwam er nog tenminste één halffabricaat aan te pas. Als je al jaren zo werkt, dan raak je gewend aan het gemak. Maar vaak is het leuker én kostenefficiënter om alles zelf te maken. Plus lekkerder en origineler, waarbij je duidelijk het verschil maakt met andere bakkers en de supermarkt. In dit geval zei de banketbakker ook dat hij vroeger ambachtelijker te werk ging en die band met de basis gaandeweg was kwijtgeraakt. Gelukkig is die band nu weer hersteld. Daarnaast heeft hij ook geleerd om met nieuwe smaken en technieken te werken.”

Nieuwe broden

Volgens Annemarieke is Gerard de juiste persoon gebleken. “Pieter en ik hebben te weinig kennis van banket. Dan ontbreekt ook de status om iemand te overtuigen dat het anders moet. Gerard heeft die status wél. Uiteindelijk plukken we daar nu de vruchten van. Onze omzet is gestegen en we krijgen veel complimenten; over nieuwe gebakjes en traditionele gebakjes die in een ander jasje zijn gestoken. We gaan nu ons broodassortiment vernieuwen, met ook een rol voor desem. Pieter heeft de cursus voor praktijkbegeleider niveau 4 Boulangerie van het Bakery Institute gevolgd, we zijn nu officieel een leerbedrijf voor stagiairs. Daarnaast ga ik zelf de basiscursus Patisserie volgen, om toch wat meer de regie te krijgen. Zo blíjven we onszelf vernieuwen.”      

Benieuwd naar het stappenplan voor maatwerk voor jouw bedrijf?

Soms is een cursus in Zaandam niet genoeg en is maatwerk de oplossing om specifieke uitdagingen samen met jouw team in jouw bakkerij aan te pakken. Een maatwerkcursus of in-company training biedt een unieke leerervaring die afgestemd is op jouw situatie en werkpraktijk.

Ontdek de mogelijkheden hier.