Hans als gastchef bij de Chefs Inspiratie Lunch van Plant FWD
Terug naar overzicht
De toekomst van food draait steeds meer om lichter, gezonder en plantaardig eten. Dat vraagt om nieuwe technieken en smaken, zowel in de keuken als in de bakkerij.
Tijdens de Chefs Inspiratie Lunch op 10 maart bij Bidfood Foodyard Amsterdam deelden drie topchefs hun visie en expertise op plantaardig koken en bakken. Bakery Institute-docent Hans Heiloo gaf een inspirerende demonstratie over plantaardige patisserie.
Plant FWD: de toekomst van plantaardig eten
Plant FWD is hét platform dat zich richt op de eiwittransitie en een duurzamer voedselsysteem. Met de toenemende behoefte aan plantaardige alternatieven, zowel vanuit consumenten als professionals, zet Plant FWD zich in om de verschuiving naar een plantaardige toekomst te versnellen.
Maar ook door de groeiende impact van klimaatverandering en de noodzaak om onze voedselconsumptie te verduurzamen, wordt de overstap naar plantaardige alternatieven steeds urgenter. Maartje Nelissen co-founder Plant FWD vertelt: “Als de hele wereld drie tot vier dagen per week plantaardig eet, heeft dit een grotere impact dan wereldwijd stoppen met vliegen.”
Plant FWD Conference (8-9 april 2025) is de grootste Europese conferentie voor professionals in de alternatieve eiwitindustrie. Hier komen pioniers, investeerders, beleidsmakers en food professionals samen om te werken aan een toekomst waarin plantaardige voeding de norm is.
Daarnaast vindt Plant FWD Week (5-12 april 2025) plaats: de eerste duurzame restaurantweek van Nederland. Meer dan 100 restaurants in Amsterdam serveren innovatieve plant-based gerechten en dagen gasten uit om nieuwe smaken te ontdekken. Dankzij een samenwerking met I Amsterdam bereikt de campagne ‘Any Plants for Dinner?’ ruim 2,5 miljoen mensen.
De Chefs Inspiratie Lunch, mede mogelijk gemaakt door Bidfood en FLORA, werd georganiseerd om deelnemende restaurants te inspireren in hun transitie naar meer plantaardige opties. Drie gastchefs deelden hun visie en technieken, waarbij Hans de aandacht vestigde op de mogelijkheden binnen plant-based patisserie.
De gastchefs en hun visie
Yacinth Pos: een ode aan de natuur
Yacinth Pos presenteerde een gerecht waarin ze oud brood op drie manieren hergebruikten: als wafel, crème en crumble. Ze werkte met mycelium (fungus), een eiwitrijke schimmelstructuur zonder specifieke smaak, die als duurzame vervanger kan dienen in verschillende gerechten. Haar filosofie draait om het optimaal benutten van natuurlijke ingrediënten en het verminderen van voedselverspilling.
Wildplukken speelt een cruciale rol in haar werk; door eetbare planten in hun natuurlijke omgeving te verzamelen, ontdekt ze niet alleen unieke smaken, maar ook de geneeskrachtige eigenschappen van kruiden. Ze haalt inspiratie uit eeuwenoude kennis en probeert vergeten ingrediënten een nieuw leven te geven in de moderne keuken. Haar favoriet is de paardenbloem, die naar honing smaakt en een verrassende zoetheid toevoegt aan gerechten.
Christian Weij: fermenteren als sleutel tot smaak
Christian Weij deelde zijn expertise over fermentatie en hoe deze techniek gebruikt kan worden om diepe, complexe smaken te creëren. Hij presenteerde een gerecht met gefermenteerde knolgroente, risotto van emmertarwe, krokante koji en laksa, een rijke Aziatische kokossaus. Zijn boodschap: fermentatie is niet alleen een manier om voedsel langer houdbaar te maken, maar ook een krachtige techniek om plantaardige gerechten een volle, umami-rijke smaak te geven.
Hans Heiloo: plant-based patisserie in de schijnwerpers
Hans Heiloo sloot de dag af met een demo waarin hij liet zien hoe je plant-based patisserie niet alleen lekker, maar ook technisch hoogwaardig maakt. “Bij plantaardig bakken gaat het niet om simpelweg ingrediënten vervangen, maar om een andere benadering van receptuur en techniek.”
Eén van de belangrijkste uitdagingen in vegan patisserie is het vervangen van eieren. Hans benadrukte dat je eerst moet kijken wat de functie van ei is in een recept – is het een emulgator, zorgt het voor volume of gebruik je het voor binding? Pas dan kies je een geschikte vervanger.
Daarnaast merkte hij op dat het weglaten van boter, room en ei er eigenlijk voor zorgt dat fruitsmaken veel beter tot hun recht komen. Dit geeft patissiers juist nieuwe creatieve mogelijkheden.
📹 Wil je een kijkje achter de schermen? Bekijk de sfeerimpressie van Hans’ demo hier:
Hans zijn visie sluit aan bij de filosofie van Jordi Bordas, de Spaanse patissier die de patisserie van de toekomst ontwikkelt. Hij focust op lichtere, gezondere patisserie door traditionele ingrediënten deels te vervangen en met alternatieve zoetstoffen en vezels te werken. Ook werkt hij met meer eiwitten om baksels luchtiger en minder zwaar te maken zonder in te leveren op smaak en textuur. Lees meer over zijn B-Concept Methode en hoe deze de patisserie verandert in ons artikel.
Zelf aan de slag met vegan patisserie?
Wil je leren hoe je klassieke patisserie omtovert tot plantaardige creaties? Ontdek onze cursussen en leer alle basisrecepten uit de patisserie maken met plantaardige grondstoffen van waaruit je zelf kunt variëren met smaken:
🔗 Thuisbakkers: Vegan Patisserie
🔗 Professionals: Vegan Patisserie