De perfecte cheesecake volgens Hans  

Vanwege het overlijden van Rob de Nijs is de uitzending verplaatst naar 7 april om 21.30 op NPO 1. In de tussentijd kun je alvast ons artikel lezen en ontdekken hoe je zelf de ultieme cheesecake maakt.

Vandaag (17 maart) om 21.30 is onze eigen Hans, docent bij Bakery Institute en expert in patisserie, te zien in een aflevering van Keuringsdienst van Waarde over cheesecake. Maar hoe maak je nu écht een perfecte cheesecake? We spraken Hans over zijn inzichten, technieken en de geheimen achter de ultieme cheesecake.

De inspiratie: waar begon het allemaal? 

Hans herinnert zich nog goed waar hij ooit de beste cheesecake heeft gegeten: in The Dorchester Hotel in Londen, waar een goede vriend en top-patissier, Jurgen Willems, destijds de desserts verzorgde. “Het was een cheesecake waaraan alles klopte: textuur, smaak en balans.” 

Toen Hans zich verdiepte in het maken van cheesecakes voor de aflevering, ontdekte hij al snel de diversiteit aan bereidingswijzen. Hij richtte zich op twee populaire varianten: de no-bake cheesecake, waarbij de vulling opstijft in de koelkast, en de klassieke gebakken cheesecake. “Ik ben uitgegaan van de New York-style cheesecake als basis, maar wereldwijd bestaan er talloze varianten, elk met hun eigen twist.” 

Waarom is de cheesecake zo populair? 

Cheesecake is al jaren een favoriet, maar heeft de laatste tijd een enorme boost gekregen. Op social media zien we varianten zoals de Burnt Basque Cheesecake, groene matcha cheesecakes of de No-Bake varianten voorbijkomen, en in de bakwereld sluiten ze perfect aan bij de trend van American Baking. 

“American Baking is heel toegankelijk: je hebt weinig ingrediënten nodig en het lukt vrijwel altijd. Bij klassieke patisserie, zoals desserttaarten, draait alles om precisie: meerdere componenten, strakke timing en een heel nauwkeurig proces. American Baking daarentegen is eenvoudiger en sneller, waardoor het voor veel thuisbakkers aantrekkelijk is.” zegt Hans. 

Wat heb je nodig om een cheesecake te maken? 

Voor het bakken van een cheesecake zijn een aantal essentiële tools nodig: 

• Een springvorm. Dit maakt het loshalen van de cheesecake eenvoudiger. Voor een waterdichte optie (voor als je au-bain-marie bakt) kun je ook een dichte taartpan gebruiken. 
• Een mengkom, garde of een standmixer. Om de vulling luchtig en klontvrij te mengen. 
• Een spatel. Voor het gladstrijken van de vulling en het mengen zonder te veel lucht in te kloppen. 
• Een bakplaat met opstaande randen. Als je de cheesecake au bain-marie bakt, plaats je de springvorm hierin met een laagje water voor een gelijkmatige garing. 
• Een goede oven. Liefst met een nauwkeurige temperatuurregeling, want cheesecakes vragen om een langzame garing op lage temperatuur. 

Welke roomkaas kies je?  

Niet elke roomkaas is hetzelfde, en dat werd tijdens de voorbereidingen voor de uitzending van Keuringsdienst van Waarde extra duidelijk. Hans testte vier verschillende soorten roomkaas: 

1. Philadelphia (EU-versie). Gebalanceerd in vetgehalte, romig en fris van smaak.  
2. MonChou. Heeft het hoogste melkvetpercentage (32%) en geeft een zwaardere, vollere cheesecake. 
3. Roomkaas uit de horecagroothandel. Met 25% melkvet iets lichter, maar nog steeds romig. 
4. Een goedkopere supermarkt-roomkaas. Lager vetpercentage en minder rijke smaak, waardoor de cheesecake minder vol en smeuïg wordt. 

“Hoe hoger het vetgehalte, hoe rijker de cheesecake. Maar dat betekent niet altijd dat je de zwaarste variant moet kiezen. Soms is een iets lichtere roomkaas prettiger als je de cheesecake als dessert wilt inzetten.” 

Het verschil tussen een zelfgemaakte cheesecake en kant-en-klare mixen 

Voor de aflevering testte Hans ook kant-en-klare cheesecake-mixen uit een zakje. “De versie van Debic was op zich prima, maar echt een ander product dan een zelfgemaakte cheesecake. Het is meer een puddingachtige vulling die opstijft in de koelkast.” 

Daarnaast probeerde hij een mix van Dawn, een producent van bakkerijgrondstoffen. “Die mix kwam verrassend dicht in de buurt van een gebakken cheesecake, maar het blijft een poeder dat je met water en room opklopt. Het is snel, makkelijk en goedkoop, maar mist de diepte en complexiteit van een cheesecake die je zelf bakt met verse ingrediënten.” 

Het nadeel van werken met een kant-en-klare mix is dat je er niet mee kunt experimenteren: je bent gebonden aan de smaak en textuur van de mix. 

Het prijsverschil is echter aanzienlijk. “Een zelfgemaakte cheesecake kost ongeveer €3,50 per 500 gram vulling, terwijl een cheesecake uit een mix rond de €1,90 per 500 gram zit. Dat kan voor bedrijven en bakkers een overweging zijn.”  

De bodem van de cheesecake  

Een cheesecake is niet compleet zonder een goede bodem. Traditioneel wordt deze gemaakt van Graham crackers, een volkoren biscuit uit de Verenigde Staten. Maar er zijn veel alternatieven. 

“Je kunt ook bastognekoeken, digestive biscuits of tarwebiscuitjes gebruiken. Hoe vetter het koekje, hoe minder boter je hoeft toe te voegen. Graham crackers zijn bijvoorbeeld droger, dus daar moet je meer boter aan toevoegen om een stevige bodem te krijgen.’

Hans merkte ook op dat de dikte van de bodem belangrijk is. “Een te dikke bodem kan overheersend zijn en de balans verstoren. Ik houd de bodem het liefst dun en licht krokant.” 

Wat maakt een cheesecake écht goed? 

Volgens Hans draait een perfecte cheesecake om drie kernfactoren: 

1. De juiste roomkaas. De kwaliteit én het (melk)vetgehalte van de roomkaas spelen een grote rol in smaak en textuur. “Philadelphia vind ik persoonlijk de beste. MonChou heeft een hoger melkvetpercentage en is daardoor zwaarder.” 
2. De juiste baktijd en temperatuur. “De aflopende ovenmethode werkt het beste. Je begint op 180 graden, zet de oven uit en laat de cheesecake langzaam doorgaren. Dit voorkomt scheuren en zorgt voor een perfecte textuur.” 
3. Een goed uitgebalanceerde vulling. Hans voegt altijd citroensap en citroenschil toe aan de vulling. “Dat haalt de smaak op en voorkomt dat de cheesecake te zwaar wordt.” 

Veelgemaakte fouten en hoe je ze voorkomt 

Scheuren in de cheesecake? 
→ Gebruik de aflopende ovenmethode of bak au bain-marie. 

Vulling te vloeibaar? 
→ Laat de cheesecake langer bakken tot de kern nét stevig genoeg is. 

Klonterige of geschifte vulling? 
→ Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je begint. 

Toekomstige trends: lichter en plantaardig  

Hans verwacht dat de cheesecake zich zal blijven ontwikkelen, met een groeiende vraag naar lichtere en plantaardige varianten. “Vegan roomkaas wordt steeds beter en ik zie ook kansen in kleinere porties of een andere manier van presenteren, zodat cheesecake minder zwaar aanvoelt. Een groot stuk cheesecake is machtig, en niet iedereen zit daar altijd op te wachten.” 

Er zijn verschillende manieren om cheesecake lichter te maken. “Je kunt bijvoorbeeld een roomkaas gebruiken met een lager vetgehalte en suiker vervangen door kokosbloesemsuiker, wat een mildere zoetheid geeft. Maar je kunt ook kijken naar nieuwe presentatievormen. In plaats van de klassieke punt kan een cheesecake als een verfijnd dessert in een glas worden geserveerd of in een strak vierkant, zodat het subtieler op het bord ligt.” 

Ook kostenbesparing speelt een rol in de evolutie van cheesecake. “Sommige bakkers vervangen een deel van de roomkaas door slagroom, om de productiekosten te verlagen zonder al te veel in te leveren op smaak en structuur.” 

Zelf aan de slag 

De aflevering kijken? Vanavond te zien op NPO 1 om 21.30.  

Meer leren? In onze American Baking-cursus leer je alles over de klassieke New York Cheesecake en andere Amerikaanse favorieten.