Handgemaakt Brood (3): Master

In deze cursus verdiep je je kennis door met verschillende desemsoorten en methoden te werken. Er zijn talloze manieren om desem te onderhouden, afhankelijk van graansoort, klimaat, bakfrequentie en hydratatie. Ook leer je over de technische werking van de melkzuurbacteriën in de gisting van je desem. Tijdens de cursus kun je ook je eigen desemcultuur meenemen om te beoordelen en stabiliseren. De praktische toepassing van desem mag niet ontbreken. Je ontdekt de eigenschappen van desem in een deeg en maakt een rijke variatie aan producten. Je leert in deze cursus over de invloed van maalprocessen op de hydratatie en het kneedproces. Zo maak je eenzelfde recept met een steengemalen en cilindergemalen bloem. Tot slot leer je planmatig bakken met directe en vertraagde processen in een schema. De perfecte opstap om te leren hoe je in eigen setting meerdere soorten brood bakt en daarbij een efficiënte werkwijze hanteert.