Maatwerktraining Boulangerie voor het team van Joris Bijdendijk 

Een maatwerktraining brood helpt horecateams om hun kennis en vaardigheden in desembrood en baguettes te verdiepen. Het team van Joris Bijdendijk, van RIJKS®, Wils Restaurant en Wils Bakery Café, volgde zo’n traject bij Bakery Institute en lieten zich twee dagen onderdompelen in de wereld van desem. 

Dat Joris Bijdendijk een broodliefhebber is, is geen geheim. Niet alleen bracht hij onlangs samen met Samuel Levie een boek uit over brood, ook kreeg brood een hoofdrol in zijn bakkerij-bistro Wils Bakery Café. Op deze bijzondere plek organiseerde Bakery Institute op 3 maart 2025 het event De Nieuwe Broodwinners . Een bijeenkomst speciaal voor vrouwelijke bakkers die in het teken stond van zichtbaarheid, diversiteit en ondernemerschap in de bakkerijsector. Chef Joris Bijdendijk, toen net uitgeroepen tot Chef van het Jaar, twijfelde geen moment om dit event te faciliteren en zo vrouwelijke bakkers en het ambacht in de spotlights te zetten.  

En dat smaakte naar meer: samen keken we naar nieuwe manieren om elkaar te versterken, met als resultaat een speciaal ontwikkelde training waarmee het hele keukenteam zijn broodkennis kon verdiepen en verfijnen. Eind augustus kwam het team van RIJKS®, Wils Restaurant en Wils Bakery Café naar de oude Verkadefabriek in Zaandam voor een maatwerktraining Boulangerie bij Bakery Institute.

Het doel: het keukenteam vertrouwd maken met de basisprincipes van desembrood bakken, zodat zij waar nodig kunnen bijspringen en goed kunnen samenwerken met de bakkerij. 

👉 Meer weten over De Nieuwe Broodwinners? Lees hier het verslag van het event. 

De leerwens: meer grip op de broodproductie

Binnen Wils Bakery Café was er de wens om het keukenteam te trainen in het bakken van desembrood. Tot nu toe lag veel verantwoordelijkheid bij één bakker, maar het doel was om de kennis te verbreden en het team in staat te stellen waar nodig bij te springen. 

“Onze wens was dat niet alleen de bakker, maar het hele keukenteam goed brood kon bakken. Dankzij deze training hebben we nu de basiskennis in huis om elkaar te ondersteunen en samen de kwaliteit te waarborgen.” – Joris Bijdendijk

De specifieke leerwensen: 

1. Vertrouwd raken met de basisprincipes van desembrood. 
2. Optimalisatie van productie, productkwaliteit en consistentie van baguettes en desembrood. 
3. Een trainingsformat ontwikkelen om ook toekomstige medewerkers te kunnen opleiden. 

Een deep dive in de wereld van desem

Bakery Institute ontwikkelde een traject op maat, verzorgd door docent Hans Heiloo. Hans kent de horecawereld als geen ander: hij werkte jarenlang als chef-patissier in toonaangevende restaurants en hotels, voordat hij zijn hart verloor aan de boulangerie. Met zijn gecombineerde achtergrond begrijpt hij precies de dynamiek van een restaurantkeuken. 

“Het leerdoel van dit traject was helder: het team moest zelfstandig brood kunnen maken op niveau. Omdat ik zelf uit de horeca kom, begrijp ik hoe belangrijk efficiëntie en kwaliteit zijn in een restaurantkeuken. Het was inspirerend om met dit gemotiveerde team te werken. Je merkt dat er steeds meer bewustzijn komt dat brood een wezenlijk onderdeel is van de beleving in de horeca. Het hoort dezelfde zorg en vakmanschap te krijgen als elk ander gerecht dat de keuken uitkomt.” – Hans Heiloo, docent Bakery Institute

Het maatwerktraject bestond uit drie dagen: 

Dag 1: Analyse op locatie bij Wils Bakery Café in Amsterdam
Hans draaide mee in de bakkerij om inzicht te krijgen in recepten, werkprocessen, grondstoffen en planning. Hier werden meteen al eerste optimalisaties toegepast op de baguettes en het desembrood. 

“Sinds de training werk ik veel rustiger bij het vormen van de broden. Het resultaat is direct zichtbaar: mooiere vormen en een opener kruim. De focus op preshape en insnijden heeft ons echt geholpen om consistentere kwaliteit te leveren.” – Marie-Claire bakker bij Wils Bakery Café

Dag 2 & 3: Maatwerktraining bij Bakery Institute in Zaandam 
Met een groep van  teamleden uit RIJKS®, Wils Restaurant en Wils Bakery Café werd gewerkt in ons boulangerielokaal in de oude Verkadefabriek. Theorie en praktijk wisselden elkaar af: 

• De invloed van mengen & kneden en verschillende typen desem (rogge, tarwe, vloeibaar en stevig). 
• Vertraagde rijsprocessen en het effect daarvan op smaak en structuur. 
• Werken met verrijkte degen (zoals brioche). 
• Technieken zoals preshape, opmaken en insnijden. 

Op het programma stonden onder andere: baguette tradition, pain de campagne, tourte alouette, ciabatta, brioche vendéenne en pain au sarrasin (boekweitbrood). Het team bakte dezelfde baguette via verschillende processen (direct, autolyse, overnacht fermentatie) en proefde zelf hoe deze aanpak de smaak, malsheid en structuur beïnvloedt. 

Wat tijdens de dagen opnieuw werd bevestigd, is het gedeelde besef dat brood meer is dan een bijgerecht. Het is vaak het eerste wat gasten proeven, en daarmee zet het de toon voor de hele eetervaring. Een baguette of desembrood dat goed in elkaar zit, wordt door gasten als vanzelfsprekend verwacht en als het niet klopt, valt dat meteen op. Voor het team was dit een waardevolle bevestiging dat brood net zo veel aandacht verdient als de andere gerechten die de keuken verlaten. 

Onze werkwijze
Bij Bakery Institute geloven we in een praktijkgerichte aanpak: leren door te doen. Deelnemers voeren alle stappen zelf uit, met een stevige theoretische basis. Zo leer je niet alleen hoe iets werkt, maar ook waarom. Onze cursussen zijn erop gericht dat je de geleerde technieken in je eigen keuken of bakkerij kunt toepassen, altijd met de focus op ambachtelijke processen en pure grondstoffen. 

Wil jij je team en producten naar een hoger niveau tillen?

Of je nu net gestart bent of al jaren een bakkerij runt: een maatwerktraject helpt je met precies die verdieping die je zoekt. Praktisch, persoonlijk en professioneel, afgestemd op jouw bakkerij en ambities. 

💡 Meer weten over maatwerk? 
Neem contact met ons op via info@bakeryinstitute.nl of kijk op www.bakeryinstitute.nl/maatwerk