Hoe Mattijs van Stadsbakkerij Water & Bloem zijn viennoiserie verfijnde met maatwerk van Bakery Institute 

Mattijs is geen onbekende bij Bakery Institute. In 2018 volgde hij de 9-weekse Boulangerie-opleiding en zette daarmee een radicale stap in zijn carrière. Van interim consultant en programmamanager transformeerde hij naar ambachtelijk bakker en ondernemer. Wat begon in een verbouwde schuur aan huis, groeide uit tot Stadsbakkerij Water & Bloem in het historische centrum van Leiden. 

Inmiddels staat er elke zaterdagochtend een rij voor de deur. Maar stilstaan is geen optie voor Mattijs: “Ik wil blijven ontwikkelen. En dan het liefst samen met mijn team.” 

Daarom volgde hij samen met zijn team een maatwerktraining viennoiserie bij Bakery Institute.  

Van goed naar beter 

De croissants en pains au chocolat van Water & Bloem liepen goed, maar volgens Mattijs was er ruimte voor verbetering: “We verkochten er honderden per week, maar het mag nog consistenter, efficiënter én avontuurlijker.” 

Daarnaast wilde hij zijn team actief betrekken bij de verdieping. Iedereen deed het net op z’n eigen manier. Ik wil dat we als team op één lijn zouden komen,” vertelt Mattijs.  

Hij klopte aan voor deze expertise bij Bakery Institute. Dit keer voor een in-house maatwerktraject op het gebied van viennoiserie, onder begeleiding van docent Hans Heiloo. 

Aanpak: persoonlijk, praktisch en productgericht 

In een voorgesprek bracht Hans de leerdoelen in kaart. De belangrijkste speerpunten: 

• Consistentere kwaliteit  
• Efficiëntere werkwijze, ook bij warm weer 
• Meer karakter in vorm en uitstraling 
• Uitbreiding van het viennoiserie-assortiment, met avontuurlijkere smaken 

De training vond plaats op locatie in één dag. In de ochtend observeerde Hans het productieproces en keek hij kritisch mee naar de huidige vaktechnische skills en aanpak van alle werknemers. 

“Het viel op dat het team al veel in huis had, maar door kleine verschillen in uitvoering ontstonden er verschillen in het eindproduct. Door structuur aan te brengen en ervoor te zorgen dat iedereen dezelfde werkwijze hanteert, ontstaat rust en kwaliteit, én een consistente uitstraling en productkwaliteit,” aldus Hans. 

In de middag gingen ze aan de slag met nieuwe vormen en smaken. Er werd gewerkt aan Danish, Suisse, Cruffins en Escargots. Mattijs en zijn team leerden werken met vaste uitroldiktes, receptuuraanpassingen en alternatieve vullingen. Daarbij lag de nadruk op werkbaarheid en uitstraling. 

Hans deelde onder meer tips over toertechniek, snijwijze en het omgaan met restdeeg. Zo leerden ze onder andere om het deeg beter te ontspannen voor het uitrollen, de temperatuur onder controle te houden en de eindproducten visueel aantrekkelijker te maken. 

“We hebben ook gespeeld met smaken. Zo maakten we een zomerse cruffin met banketbakkersroom en aardbeiengel, maar ook een hartige variant met mascarpone, gorgonzola, tomaat en aardbeien-balsamico. Zeker geen standaard smaken, maar wel heel eigen,” zegt Mattijs. 

Het resultaat: meer balans en karakter in de vitrine  

De training leverde direct zichtbare resultaten op: 

• Het team werkt nu volgens dezelfde werkwijze, wat zorgt voor rust en consistentie bij de grote productie van croissants en pains au chocolat.  
• Er is een frisse reeks nieuwe producten ontwikkeld die met de seizoenen mee kunnen qua smaken. 
• Ook het restdeeg wordt creatiever ingezet. Een idee dat Mattijs en zijn team al eerder bedachten, wordt nu breder toegepast: een deel van de afsnijdsels gaat mee in een nieuwe deegbatch, terwijl van de rest bijvoorbeeld een hartige snack wordt gemaakt. We snijden de stroken in blokjes, doen ze in een bakje en beleggen ze met kimchi en kaas, vertelt hij. 

“De grootste winst is dat iedereen nu dezelfde werkwijze hanteert,” aldus Mattijs. “En dat zie je terug in het product, op de werkvloer en in de verkoop.” 

Voor mij is dat uniform werken erg belangrijk, vult Hans aan. Daarnaast is het essentieel dat de bakkers leren assembleren: vullingen en andere voorbereidingen maken tijdens de daluren, zodat ze deze op een later moment efficiënt kunnen verwerken in het eindproduct. 

Van interim consultant tot stadsbakker  

Jarenlang werkte Mattijs als interim consultant en programmamanager, maar bleef zoeken naar een vak waarin hij hoofd en handen kon combineren. “Ik ging pas echt aan toen ik terugging naar mijn roots,” vertelt hij. Zijn vader werkte als kind al in een bakkerij en het ambacht bleek ook voor Mattijs een schot in de roos. Tijdens de 9-weekse Boulangerie-opleiding vielen alle puzzelstukjes op zijn plek: dit is wat ik wil! 

Wat volgde was een mix van experimenteren, bouwen en doorzetten. In een verbouwde schuur aan huis begon hij met brood bakken voor de buurt. Gewapend met commerciële prijzen en een scherp oor voor feedback, ontdekte hij gaandeweg wat werkte én wat niet. Al snel groeide het idee van een buurtbakker uit tot een stadsbakkerij met ambitie: Stadsbakkerij Water & Bloem, gevestigd in een monumentaal pand in het historische centrum van Leiden. 

De bakkerij weerspiegelt Mattijs’ visie: stoer, eigengereid, en warm. In de winkel veel hout, verse bloemen voor het raam, en een assortiment met lef. Alles draait om smaak, vakmanschap en beleving en alle broden zijn gemaakt van 100% desem. “Ik wil dat mensen zich welkom voelen, maar ook verrast worden.” 

Hij koos er bewust voor om niet alleen te starten, maar direct met een team. En dat vraagt om duidelijke processen, betrokkenheid en een gedeelde werkwijze, precies wat de recente maatwerktraining heeft versterkt. “Op den duur kunnen onze mensen de bakkerij dragen. Ik wil doorgroeien naar een rol waarin ik werk áán mijn bedrijf en niet erin. Dat geeft ruimte om verder te bouwen aan ideeën. Er liggen namelijk nog zoveel kansen, ook op het gebied van sandwiches en verrassende lunchopties.”

Wil jij je team en producten ook naar een hoger niveau tillen? 

Of je nu net gestart bent of al jaren een bakkerij runt: een maatwerktraject helpt je met precies die verdieping die je zoekt. Praktisch, persoonlijk en professioneel, afgestemd op jouw bakkerij en ambities. 

💡 Meer weten over maatwerk? 
Neem contact met ons op via info@bakeryinstitute.nl of kijk op www.bakeryinstitute.nl/maatwerk