Chocolade tempereren voor zelfgemaakte chocoladeletters
Terug naar overzicht
Ga jij dit Sinterklaasfeest aan de slag met zelfgemaakte chocoladeletters? Het maken van chocoladeletters is niet alleen leuk, maar ook een kunst op zich. Het geheim voor een prachtig resultaat? Tempereren! Maar wat is tempereren precies, en hoe doe je dat? Geen zorgen, we leggen het stap voor stap uit.
Wat is tempereren?
Tempereren is het gecontroleerd smelten en afkoelen van chocolade om de perfecte kristalstructuur in de cacaoboter te creëren. Dit zorgt voor:
- Een prachtige glans
- Een stevige chocolade die mooi breekt
- Het voorkomen van een witte waas (vette aanslag)
Er zijn verschillende manieren om de chocholade te tempereren. Tableren – waarbij je de chocolade op een marmeren steen bewerkt – is een klassieke methode. Maar voor thuisbakkers is enten een eenvoudige en effectieve techniek.
Wat gebeurt er tijdens het enten van chocolade?
Chocolade bevat vetten uit cacaoboter die tijdens het stollen verschillende soorten kristallen vormen. Alleen de stabiele kristallen zorgen voor een mooie, glanzende en stevige chocolade. De andere kristallen kunnen transformeren, wat doffe en brokkelige chocolade oplevert. Bij het enten smelt je eerst de chocolade tot ongeveer 40-50°C (afhankelijk van het type chocolade), zodat alle kristallen verdwijnen. Daarna voeg je kleine stukjes koude, geharde chocolade toe. Daarmee breng je stabiele kristallen terug in de gesmolten massa. Door te roeren en de temperatuur te controleren, krijgt de chocolade bij het stollen de juiste glans en structuur.
Aan de slag!
Het tempereren van chocolade klinkt misschien ingewikkeld, maar het is makkelijker dan je denkt. Met een beetje geduld en de juiste stappen maak jij prachtige chocoladeletters.
Wat je nodig hebt:
- Goede kwaliteit chocolade (puur, melk of wit; minimaal 500 gram)
- Een hittebestendige kom
- Een pan met heet water (au bain-marie)
- Een keukenthermometer
De stappen
Voorbereiding
Hak de chocolade in kleine stukjes.
Stap 1 – Smelten
Verwarm 3/4 van de chocolade au bain-marie en smelt tot de juiste temperatuur:
- Puur: 45-50°C
- Melk: 40-45°C
- Wit: 35-40°C
Stap 2 – Afkoelen
Haal de kom van de pan en roer de rest van de fijngehakte stukjes chocolade door de gesmolten chocolade. Blijf roeren tot de temperatuur teruggelopen is naar:
- Puur: 31-32°C
- Melk: 29-30°C
- Wit: 28-29°C
Stap 3- Verwerken
Heb je de chocolade naar de juiste temperatuur teruggebracht? Gebruik hem dan meteen! Chocolade stolt sneller als het perfect getempereerd is.
Zelf chocoladeletters maken
Nu je chocolade perfect getempereerd is, begint het leukste deel: de letters spuiten! Bekijk de video hieronder, waarin Gerard stap voor stap uitlegt hoe je de mooiste chocoladeletters maakt. Ga aan de slag en maak jouw creatie helemaal zoals jij dat wilt! 🍫
Wat je nodig hebt:
- Pure chocolade: 1 kilogram
- Slagroom: 30 gram (26-27°C)
- Gebruik bij melk- of witte chocolade 25 gram slagroom
- Spuitzak met een kartelmondje van 8 mm breed
- Versiering naar keuze: wij gebruiken pecannoten, cranberries en pistachenoten
Werkwijze:
- Bereid de slagroom voor
Verwarm de slagroom tot 26-27°C. Zorg dat deze niet te heet wordt, anders beïnvloedt dit de textuur van de chocolade. - Maak de chocolade spuitbaar
Voeg de verwarmde slagroom toe aan de getempereerde chocolade. Dit maakt de chocolade iets dikker en zorgt voor een perfecte spuitbare consistentie. - Vul de spuitzak
Plaats een kartelmondje van 8 mm in de spuitzak en vul deze met de chocolade. Zorg dat de chocolade niet te koud is, anders wordt deze moeilijk spuitbaar. - Spuit de chocoladeletters
Spuit de chocolade in vloeiende bewegingen in het doosje. Bekijk de video hieronder voor een voorbeeld van de juiste bewegingen en technieken. - Versieren
Decoreer de letters direct na het spuiten met je favoriete toppings, zoals pecannoten, cranberries en pistachenoten. Je kunt natuurlijk ook andere ingrediënten kiezen die je lekker vindt. - Laat de chocolade stollen
Laat de gespoten chocoladeletters op kamertemperatuur of in de koelkast uitharden. Zorg dat ze stevig zijn voordat je ze serveert of inpakt.
Wil je meer leren over chocoladebewerking?
Krijg je de smaak te pakken? Ontdek onze cursus Basis Chocolaterie, waarin je alle fijne kneepjes van het vak leert. Klik hier voor meer informatie!