Handgemaakt brood: (3) Master
3 dagen
Brood met meer smaak en een betere verteerbaarheid, je bereikt het met desem en een vertraagd rijsproces. Leer na de basis van Handgemaakt Brood alle ins en outs van desem en vertraagde processen.
Data
- 25 September t/m 27 September 2023 (VOL)
In deze cursus verdiep je je kennis door met verschillende desemsoorten en methoden te werken. Er zijn talloze manieren om desem te onderhouden, afhankelijk van graansoort, klimaat, bakfrequentie en hydratatie. Ook leer je over de technische werking van de melkzuurbacteriën in de gisting van je desem. Tijdens de cursus kun je ook je eigen desemcultuur meenemen om te beoordelen en stabiliseren. De praktische toepassing van desem mag niet ontbreken. Je ontdekt de eigenschappen van desem in een deeg en maakt een rijke variatie aan producten. Je leert in deze cursus over de invloed van maalprocessen op de hydratatie en het kneedproces. Zo maak je eenzelfde recept met een steengemalen en cilindergemalen bloem. Tot slot leer je planmatig bakken met directe en vertraagde processen in een schema. De perfecte opstap om te leren hoe je in eigen setting meerdere soorten brood bakt en daarbij een efficiente werkwijze hanteert.
Wat maak je
Tourte de seigle, Tourte aux alouettes (handgemaakt), Khorasan met pompoenpitten, Nutri baguette, Spelt, respectus panis, Couronne, Brioche aux fruits, Boule blanc en Baguette
Kosten
€ 675,- inclusief lunch en btw-vrij
Voor bakkers die afdragen aan het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf geldt een korting van 45%.
Doelgroep
Is dit je eerste kennismaking met brood? We raden je aan om eerst de tweedaagse cursus Handgemaakt Brood: Introductie en Handgemaakt Brood: Vervolg
De naam van deze cursus is aangepast, voorheen heette deze cursus ‘Handgemaakt Brood: Vertraagde processen met desem’.
Docent
