Masterclass Panettone groot succes: Italiaanse specialiteit laat zich niet temmen
Terug naar overzicht
Van 9 tot en met 12 februari was het eindelijk zover: Bakery Institute verwelkomde panettone expert Alberto Bernardi. De tweedaagse masterclass in Zaandam had een overweldigend animo en was binnen een paar uur volgeboekt. Dankzij een mooie samenwerking met het Summa College kon in het zuiden van het land een tweede editie plaatsvinden, die eveneens mocht rekenen op een enthousiaste en leergierige groep bakkers.
De panettone
De panettone is in Italië niet weg te denken tijdens de feestdagen en wint wereldwijd aan populariteit. Ook steeds meer Nederlandse bakkers experimenteren met het maken van het product en delen onderling hun bevindingen en tips. Het kost dagen om het traditionele, rijke vruchtenbrood te maken: het starten en onderhouden van een typische pasta madre (een vast voordeeg) is cruciaal voor een brood met volume en malsheid.
Leergierige bakkers
Alberto Bernardi is van oorsprong pizzabakker en groeide in Italië op met panettone. Hij specialiseerde zich er volledig in en leert bakkers over de hele wereld de finesses. De doelgroep van de masterclasses in Eindhoven en Zaandam bestaat uit Nederlandse bakkers met uitzondering van één deelnemer. Justin Wong is docent bij het San Francisco Baking Institute. Toevalligerwijs de school waarop Bakery Institute destijds is gebaseerd. Op dit Amerikaanse instituut leiden ze al sinds de jaren negentig carrièreswitchers, bakkers en hobbybakkers op. Ook daar is de toegenomen interesse in panettone merkbaar. Hoewel alle bakkers ervaren zijn in de bakkerij, is het maken van panettone voor het merendeel een eerste kennismaking. Anderen hadden zich er al weleens aan gewaagd maar met wisselend bakresultaat en de nodige hulpvragen. ‘Rond Kerst stond er een bak deeg naast mijn bed ter controle. Elk half uur ging mijn wekker en was de vraag of ik al naar de bakkerij moest sprinten om daar alles te gaan bakken, aldus Joost van Iersel van Stevig Brood.’
Paolo Sebastiani van Elsenburg&Sebastiani Broodmakers beaamt: ‘Ik dacht dat ik wel wat van wist van de panettone, wij hebben er al best wat gemaakt, maar Alberto heeft er weer een héél andere kijk op.’
Maintenance en training
De eerste lesdag begint met een theoretische uitleg over de pasta madre, een voordeeg met een gebruiksaanwijzing. Bernardi onderscheidt maintenance en training. Maintenance is de nachtvoeding en die is koel en lang. Training is de dagvoeding die is warm en heeft een korte duur. Die doe je het liefst 2 of 3 keer per dag als je het eerste deeg gaat maken. Na meerdere keren opfrissen van de pasta madre, kunnen de bakkers in de loop van de middag rustig ademhalen: de pasta madre is genoeg ontwikkeld om in het eerste deeg te verwerken. Het deeg gaat de rijskast in om overnacht verder te ontwikkelen. Luuk Brilman van Luuks Brood en Patisserie: ‘Ik ontdekte vandaag dat ik de pasta madre te vaak en te uitgebreid heb gevoed. Dus dat ga ik zeker anders doen. Het maken van panettone kost veel tijd en de grondstoffen zijn niet goedkoop. Er is me dus veel aan gelegen om meer inzicht te krijgen in het proces en zo te bepalen of het deeg klaar is om te bakken of nog wat langer moet rijzen bijvoorbeeld.’
The dark side
Bernardi is de tweede lesdag al vroeg uit de veren om zijn deeg te controleren. Het rijst helaas nog niet heel snel. Gelukkig is er nog volop te vertellen en wordt opnieuw de theoretische diepgang opgezocht. Bernardi brengt de kennis met de nodige voorbeelden en humor: ‘Wat we nu zien is de dark side van panettone, het product is nauwelijks te temmen. Maar even ter bemoediging, het is vallen en opstaan.’ Uiteindelijk is het tijd om opnieuw deeg (‘secondo impasto’) te draaien en wordt de vulling doorgemengd. Panettone is een veelzijdig product vanwege de vele varianten. Bakkers geven er een twist aan door een vulling van gekonfijt fruit, gekarameliseerde appel of chocolade, maar ook met een decoratie van suiker of amandelen. Het rijsproces blijkt één van de meest kritieke zaken in het proces. De eindtijd van de masterclass wordt dan ook ruim overschreden tot grote ergernis van Bernardi. De zelfkritische bakker lijkt de enige te zijn die er ‘last’ van heeft. Alle deelnemers houden honger naar zijn kennis, keuvelen met elkaar, nemen hun panettone mee om zelf af te bakken óf blijven aan de rijskast en oven gekluisterd. Onderling wordt er veel uitgewisseld over de bakkerijpraktijk. Suzanne Corbeek van bakkerij Mas lachend: ‘Je merkt wel dat je met vakmensen bij elkaar bent hoor, dan wordt er aan je gevraagd: wat is jouw hydratatie?’
Mark Wils van het Summa College en Jeroen Smit en Youri Nijhoff van het roc van Amsterdam zijn unaniem: ‘Het vraagt nog wel wat doorvertaling om de nieuwe kennis in de onderwijspraktijk te brengen. Een succesvolle panettone bakken en het proces doorgronden is één ding, maar deze kennis toegankelijk overbrengen aan studenten is nog een volgende stap.’
Festa del Panettone
In Zaandam wordt de masterclass serie op feestelijke wijze afgesloten met een Festa del Panettone. Want de smaak van het brood is misschien wel net zo belangrijk als het verhaal en de traditie van de Italianen. Speciaal voor het event heeft culinair journalist en schrijver Onno Kleyn zich verdiept in de geschiedenis van de panettone, geholpen door zijn Italiaanse collega culinaire historici. Over de naam panettone doen verschillende verhalen de ronde. De meest waarschijnlijk is dat panettone oftewel pan del ton niet veel meer betekent dan groot brood. Al komt Alberto Bernardi direct met een andere uitleg. De bakkersknecht zou luisteren naar de naam Toni, panettone is brood van Toni.
Kleyn vervolgt: ‘Panettone valt in de smaak vanwege de rijke vulling en de luchtigheid. Veel smakelijke producten hebben belletjes, denk maar aan een lekker glaasje bubbels dat dan ook perfect past bij de panettone.’ Wat dat betreft komen de bezoekers van de festa aan hun trekken. Een ouderwetse
Piaggio is omgetoverd tot een heuse bar met Italiaanse drankjes en er is een overvloed aan borrelhapjes. Natuurlijk kan het proeven van de panettone ook niet ontbreken.
Met bloem, pasta madre en panettone onder de arm, keren uiteindelijk alle deelnemers huiswaarts. Ze zijn een magische ervaring rijker, die smaakt naar meer (maar nog wel even oefenen). Gelukkig duurt Pasen nog even!