Making dough
Terug naar overzicht
Wat maakt de bakker blij? Voor de oud-cursisten van Bakery Institute is dat vooral het ambacht zelf, het plezier en de sociale omgang met klanten en collega’s. Drie ondernemers over hun definitie van succes.
In Bak’m werken mensen met een psychische problematiek aan hun herstel en ontwikkeling. De bakkerij van Dominique Omes en Onno Straatsma werkt hiervoor samen met GGZ-instelling Parnassia, dat naast de deur zit. Maatschappelijk verantwoord ondernemen, met respect voor mens en natuur, is voor Dominique heel vanzelfsprekend.
“We willen iets terugdoen voor de wereld”, zegt ze. “Uiteindelijk geeft dat de meeste voldoening. Ons ambacht biedt hier alle kansen voor; het is kleinschalig, persoonlijk en toegankelijk voor mensen die aan hun herstel werken. Natuurlijk willen we ook geld verdienen, maar als je gelooft in je product én er plezier aan beleeft, dan komt dat vanzelf. Dat plezier werkt aanstekelijk op onze klanten, al is de kwaliteit van het brood natuurlijk bepalend.”
Hoge gunfactor
In Bak’m draagt die kwaliteit sterk bij aan het succes. Waar het kan, kiest Dominique voor biologisch meel, van graan dat zonder pesticiden tot wasdom komt. Het spelt komt uit Limburg, het meel voor koek en taart uit Noord-Holland en alle extra’s (van kaas tot chocolade) uit de streek. Bak’m heeft zijn tijd mee. De consument kiest steeds duurzamer, voor (h)eerlijke producten met een minimale footprint. “Dit spreekt de mensen aan”, zegt ze. “De mensen geven ons brood zelfs cadeau. Voor mij is dat de definitie van succes: dat je mooie producten maakt die gewaardeerd worden. En natuurlijk dat we veel plezier beleven aan ons werk en kunnen bijdragen aan een betere wereld. Dat vertaalt zich ook weer in een hoge gunfactor. We hoeven niet te adverteren, maar zijn alleen op social media actief. Want als je iets leuk vindt, wil je dat ook delen.”
Rogier Heijn is eigenaar van vier bakkerszaken en een shop-in-shop bakkerij in Haarlem, Heemstede en IJmuiden. “Boulangerie Oscar, aan de haven van IJmuiden, was de eerste”, vertelt hij. “Toen ik hiermee begon, zeiden sommige mensen: ‘Waar is ie in vredesnaam mee bezig?’”. Dat ik mijn geld stopte in een zaak die zó uit de route lag, aan een ietwat aftandse kade, wekte veel verbazing.” Zes jaar later is de gerenoveerde Halkade een hippe hotspot voor fijnproevers en heeft Rogier over klandizie niets te klagen. “We begonnen als horecabakker”, vertelt hij. “Het winkeltje was bijzaak. Dat veranderde toen het drukker werd en de klanten heel enthousiast reageerden. Die interactie vond ik zó leuk, dat we ons veel meer zijn gaan focussen op de winkel.”
De waarde van puur
In Oscar startte Rogier met de verkoop van brood dat hij zelf lekker vond, maar bijna nergens kon vinden. “Brood zoals brood hoort te zijn”, zegt hij. “Van meel, water, desem en zout.” Rogier is een man met een missie, want hoe meer mensen “goed brood” eten, des te blijer hij wordt. “Ik hoop dat steeds meer mensen de waarde van een product inzien en bewust kiezen voor écht eten, zonder kunstmatige extra’s. Of het nu brood is, vlees of iets anders. Wij spreken een heel brede doelgroep aan, ook omdat we ons brood betaalbaar houden. De drempel moet laag blijven. Iedereen komt hier, van visser tot advocaat. Voor mij is dat een definitie van succes.” Rogier verdeelt zijn tijd over bakken, managen en groeien. Die afwisseling bevalt hem goed. “Als ik rijk wil worden, had ik wel voor een ander beroep gekozen”, zegt hij. “Dit blijft toch centenwerk. Maar óók het leukste werk dat er is, en je krijgt er heel veel voor terug.”
Klein maar heel erg fijn
Nick Kos
Boulangerie 2014
Bakhuis De Koophandel in Edam
Bakhuis De Koophandel zit in een oud kaaspakhuis. Eigenaar Nick Kos etaleert zijn broden onder vierkante kaasstolpen en verkoopt ze rechtstreeks vanaf de afkoelwagen. De weinige schappen die er zijn, worden bezet door Edammer kazen, andere streekproducten en Nicks favoriete wijnen. “Brood is onze core business”, vertelt hij. “De koek halen we van elders. Net als de croissants, die we alleen op zondag verkopen. Die worden gemaakt door Jaap Molenaar van Pink’s Bakery, een oud-studiegenoot. Het is leuk om op die manier te kunnen samenwerken. Dat moet ook wel, want al onze eigen tijd gaat in het brood zitten. Er is ruimte voor groei, zeker, maar ik houd het liever klein en overzichtelijk. Zo blijft het leuk.”
Handen in het deeg
Nick is van huis uit ICT’er, maar besloot na een uitfasering van zijn werk (naar India) van baan te veranderen. In 2019 opende hij Bakhuis De Koophandel. Sindsdien gaat hij elke ochtend met een lach naar zijn werk. “Een heel verschil met vroeger”, lacht Nick. “Toen moest ik naar mijn werk, nu mág ik. Als systeembeheerder krijg je feedback als er iets fout gaat, nu reageert iedereen heel enthousiast. Toen we begonnen, zeiden mijn vrouw Carin en ik: we willen iets toevoegen. Ons handgemaakte desembrood is uniek in Edam en vanaf dag één een succes. We zijn altijd uitverkocht, voor ons is dat genoeg. Groter groeien betekent doorgaans ook meer zorgen en administratieve rompslomp. Ik ben nu 56, dan wil je vooral genieten. Dat doe ik het meest als ik zelf met de handen in het deeg kan staan. Daarnaast hebben we nog één leerling-bakker in dienst. Elke zaterdag maken we iets speciaals, zoals donker chocoladebrood en Duivenkater, een Zaans feestbrood. We doen waar we zin in hebben.”