Bakery Institute ontwikkelt opleidingsmodules voor Amarant Academy 

Bij Koninklijke Amarant Bakkers draait het om vooruitgang, vakmanschap en plezier in het werk. Vanuit die visie ontstond de Amarant Academy: dé opleiding voor bakkerij vakspecialisten. Eén van die opleidingen is de post-mbo opleiding Next Gen Baker, waar deelnemers de kans krijgen hun vakmanschap verder te ontwikkelen. Denk aan deegmakers, operators en mensen van de kwaliteitscontrole. De vraag naar een praktijkgerichte invulling van de eerste twee modules van hun nieuwe Next Gen Baker leidde tot een samenwerking met Bakery Institute. 

“De bakkerijsector verandert snel,” vertelt Laura Baas, opleidingscoördinator van de Amarant Academy. We willen onze deelnemers voorbereiden op de toekomst met meer aandacht voor duurzaamheid, kwaliteit en kennis van grondstoffen. Voor de ontwikkeling van de eerste modules zochten we een partner met ervaring in zowel het vak als in het overbrengen ervan. Bakery Institute sluit daar perfect bij aan!” 

Plan van aanpak

De éénjarige deeltijd post-mbo-opleiding Next Gen Baker bestaat uit zeven modules waarin deelnemers worden opgeleid tot de bakkers van morgen: van grondstoffenkennis tot procesoptimalisatie. Voor de eerste twee modules 1) Grondstoffenkennis en toepassing en 2) Ambachtelijk produceren, ontwikkelde Bakery Institute het lesprogramma in co-creatie met de Amarant Academy. 

De modules combineren theorie met praktijk, zodat deelnemers niet alleen begrijpen hoe processen werken, maar ook waarom. In Avenhorn, in het speciaal daarvoor ingerichte Broodatelier, verzorgde boulangeriedocent Joey Maartense de eerste module Grondstoffenkennis en toepassing. Tijdens deze dag doken de deelnemers in de basis van het bakkersvak: van het verschil tussen meel en bloem en wat dat doet met de wateropname in het deeg, tot proefjes met gist en zout om te ontdekken waarom je die twee nooit direct met elkaar moet mengen. Ook de theoretische kant kreeg aandacht, zodat inzicht en praktijk elkaar versterkten. De dag werd afgesloten met een bakmoment waarin de opgedane kennis direct zichtbaar werd.

Gist en zout zijn beiden onmisbare ingrediënten in brooddeeg, maar ze kunnen elkaar tegenwerken als ze direct met elkaar in contact komen. Zout onttrekt namelijk vocht aan de gistcellen, waardoor de gist deels afsterft nog vóór het kneedproces begint. Dat remt de gisting en zorgt voor minder luchtig deeg en een tragere rijs. Daarom meng je zout en gist altijd apart door de bloem of het water, zodat ze pas later, tijdens het kneden, goed en gecontroleerd met elkaar in contact komen. Zo behoud je een stabiele fermentatie en een optimaal rijzend brood.

“Door zelf te ervaren hoe verschillende parameters het deeg beïnvloeden, leer je echt denken als een bakker,” zegt Joey Maartense. “Dat inzicht neem je mee, of je nu op kleine of grote schaal produceert.” 

De tweede module, verzorgd door François Brandt, oud-docent bij Bakery Institute en nu werkzaam bij Amarant als hoofdontwikkeling, gaat in op de stappen van brood maken en alle aandachtspunten daarbij: van het kneden en vormen tot het rijzen en bakken.

Resultaat 

Deelnemers sloten de eerste module af met een stevig fundament in grondstoffenkennis.  

“Na mijn ervaring in de dagelijkse productie ben ik leidinggevende geworden en heb ik productontwikkeling gedaan, vooral gericht op desembrood,” vertelt Joey. “Het leukste aan mijn vak vind ik het overdragen van kennis: van beginnende bakkers tot ervaren professionals in de productie.” 

Naast de uitvoer van de modules ontwikkelde Bakery Institute ook de draaiboeken en lesontwerpen. Deze zorgen ervoor dat de Amarant Academy de trainingen in de toekomst zelfstandig kan blijven verzorgen. Zo blijft de kennis duurzaam geborgd binnen de organisatie. 

“Het was een leerzame dag,” vertelt een van de deelnemers. Ik stond er nooit zo bij stil wat water, temperatuur of een meelsoort met je deeg doen. Eerst volgde ik gewoon het recept, maar nu begrijp ik wat er gebeurt en hoe ik het kan beïnvloeden. Dat verandert hoe ik naar mijn werk kijk.” 

Onze werkwijze
Bij Bakery Institute geloven we in een praktijkgerichte aanpak: leren door te doen. Deelnemers voeren alle stappen zelf uit, met een stevige theoretische basis. Zo leer je niet alleen hoe iets werkt, maar ook waarom. Onze cursussen zijn erop gericht dat je de geleerde technieken in je eigen keuken of bakkerij kunt toepassen, altijd met de focus op ambachtelijke processen en pure grondstoffen. 

Wil jij je team en producten naar een hoger niveau tillen?

Of je nu net gestart bent of al jaren een bakkerij runt: een maatwerktraject helpt je met precies die verdieping die je zoekt. Praktisch, persoonlijk en professioneel, afgestemd op jouw bakkerij en ambities. 

💡 Meer weten over maatwerk? 
Neem contact met ons op via info@bakeryinstitute.nl of kijk op www.bakeryinstitute.nl/maatwerk