Hollands Glorie

Nederlands graan wordt steeds populairder. Van het contact met de boer tot de charme van het ambacht: vier bakkers over hun liefde voor graan uit eigen land.

Alice den Boer

bakker Het Graanschap

9-weekse Boulangerie 2012

Boer, molenaar en bakker zijn verenigd in Het Graanschap, dat werkt met graan uit de polder. Hun missie is tweeledig: waanzinnig lekker brood maken en bijdragen aan de kwaliteit van de bodem.

Het Graanschap zit op de Groene Afslag, een duurzame ontmoetingsplek in hartje ’t Gooi. Hier bakken Alice den Boer en haar collega-bakker Guido ‘waanzinnig lekker brood van 100 procent Nederlands graan’. In Amerika en Scandinavië maakte Alice kennis met het motto ‘Go with the grain’. Volgens dit principe vormt de bakker zich naar de natuur, in plaats van andersom. Alice ontwikkelt ook broden en concepten voor Amarant Bakkers, een holding van industriële bakkerijen. Eigenaar Johan Pater is een van de investeerders in Het Graanschap. Industrieel versus ambachtelijk, het zijn twee verschillende werelden. Toch ziet Alice wel degelijk raakvlakken. “Met Amarant kunnen en willen we óók verduurzamen. Maatschappelijk verantwoord ondernemen raakt namelijk ook de retail. Het Graanschap is voor ons de ideale proeftuin, waar we leren werken met Nederlands graan. Daarnaast is het gewoon heel leuk om een kleine ambachtelijke bakkerij te runnen.”

Mengelmoes van rassen
Die kleine bakkerij luistert naar de naam ‘Broodlab’ en staat aan het eind van de keten boer-molenaar-bakker. Het Graanschap verbindt alle disciplines met elkaar. “Ons zelfgeteelde graan komt uit Schokland in de Noordoostpolder”, zegt Alice. “Het wordt biologisch en natuurinclusief verbouwd, met bijvoorbeeld bloemenranden en bio-diverse graanstroken. We telen vijf tarwerassen die elkaar goed aanvullen. Van een graan met korte stevige aren, dat goed bestand is tegen de wind, tot een hoger tarwe met meer eiwitten voor een goede bakwaarde. Kort, lang, dik, dun, licht, donker: alles staat dwars door elkaar heen. Door die vermenging van rassen krijg je brood met een volle, diepe smaak én houd je de bodem gezond. Onze boer en molenaar Arjen test voortdurend wat het beste is voor het
bodemleven. Want wat goed is voor de grond is ook goed voor de kwaliteit van ons bloem.”

Elles Band

ambassadeur Hollandsch Brood Bakkerij van Vessem

9-weekse Boulangerie 2020

Bakkerij van Vessem beschikt over zeventien winkels in Haarlem en omstreken. Hier floreert het Hollandsch Brood van graan uit Groningen, dat ongekend populair is.

“Met het Groningse graan, en de manier waarop het verwerkt wordt, gaan we terug naar de basis”, vertelt Elles Band, ‘ambassadeur’ van Hollandsch Brood. “Veel mixen zijn een combinatie van uit elkaar getrokken granen en broodverbeteraars. Voor de bakker is dat makkelijk werken, maar ook weinig uitdagend. Het bakken van desembrood met meel van Hollands graan geeft meer voldoening én extra smaak aan het brood.” Het Hollandsch Brood is erg geliefd bij de klanten van Van Vessem. Hiermee onderscheidt de bakker zich van de retailer en andere bakkers, en houdt hij volledig de controle over de graanproductie. “Het duurzame aspect speelt zeker een rol”, zegt Elles. “We werken samen met boer Prins in Groningen, die op een natuurinclusieve manier te werk gaat. Denk aan bloemenranden en zo min mogelijk pesticiden. Hoe minder bestrijdingsmiddelen, des te hoger de prijs voor het graan.”

Op steen gebakken
Groningen staat van oudsher bekend als de graanschuur van Nederland; hier zijn de omstandigheden (klimaat en bodem) relatief het gunstigst. Van Vessem vroeg aan voormalig bakkerijtechnoloog Andries Gort welk tarwe het meest geschikt is voor het brood. De keuze viel uiteindelijk op ‘Acteur’. Dit ras staat bekend om zijn hoge eiwitgehalte. Het verklaart de volle smaak van het brood, dat op de stenen vloer wordt gebakken. Het aanbod varieert van Hollandsch volkoren tot Hollandsch wit, spelt en meerzaden. Volgens Elles voorziet het brood duidelijk in een vraag, vanwege de smaak én de beleving. Daar staat tegenover dat het vrij bewerkelijk is om te maken, maar volgens Elles vinden de bakkers dat juist leuk. “Vooral onze leerling-bakkers vinden het tof om op deze manier te werken: met de hand en met desem, maar zonder verbeteraars. Uiteindelijk hopen we dat meer bakkers voor graan uit eigen land kiezen. Daarom zijn we nu een blockchain gestart, waarop we onze kennis over de korte keten delen met anderen.”

Lotte Pater

eigenaar Bbrood

9-weekse Boulangerie 2015

Weinig bakkers zijn zo duurzaam als Bbrood in Amsterdam. Hier wordt het ‘brood van de toekomst’ gemaakt, van biodynamisch graan uit Groningen.

De nieuwste Bbrood-winkel dateert van eind maart en zit in de Jordaan. Het is de tweede biologisch-dynamische bakkerij van Bbrood. Het assortiment bestaat hier volledig uit zuurdesembrood van 100 procent Nederlands biodynamisch graan. Dit wordt verbouwd in Groningen en gemalen in Friesland. “Biodynamisch gaat verder dan biologisch”, vertelt Lotte Pater, die met haar partner Renee eigenaar is van Bbrood (elf winkels). “Binnen de biologische landbouw kun je bijvoorbeeld nog pesticiden gebruiken. Bij Het Geweide Hof in Groningen laten ze de natuur haar werk doen.”

Afrikaanse winkels
Bbrood maakt zich sterk voor duurzaam brood. Alle winkels en bakkerijen draaien op groene stroom, alle broodzakken zijn composteerbaar en alle kleding is biologisch. “De afgelopen jaren zijn we ons meer gaan verdiepen in de natuur”, vertelt Lotte. “Onze conclusie was dat het beter kan én moet. Vandaar onze keuze voor biodynamisch graan en lokale producten. Onze koffie komt weliswaar uit Rwanda, maar is wél biologisch. Bovendien hebben we ook winkels in Rwanda, Oeganda en Kenia. Die zijn het gevolg van een microkredietproject, opgezet door Renee. Dit B.I.S.S. project staat voor ‘Bake It Smart and Simple’ en leert jonge Afrikanen met een beperking om een eigen bakkerij te starten.”

Bbrood Lab
Terug naar eigen land. Volgens Lotte is het makkelijker om lekker brood te bakken met Frans meel, dan met meel van graan uit Groningen. “De kwaliteit van Nederlandse bloem is minder constant”, zegt ze. “Maar met desem, vakkennis en geduld maak je toch de mooiste broden. In het Bbrood Lab, een proefbakkerij, nodigen we gastbakkers uit om samen met ons het ‘zuurdesembrood van de toekomst’ te maken. Uiteraard zoveel mogelijk van biodynamische ingrediënten uit eigen land. Onze testen met verschillende granen en zaden heeft al geresulteerd in diverse zuurdesembroden, van haver tot spelt-volkoren. Uiteindelijk willen we in al onze winkels én op de markt alleen nog maar biodynamisch brood verkopen.”

Christa Bruggenkamp

eigenaar Mevrouw de Molenaar

9-weekse Boulangerie 2017

Christa Bruggenkamp is ‘Mevrouw de Molenaar’. De geboren Friezin en voormalig Bakery Institute-student ontfermde zich na haar opleiding over de korenmolen van Witmarsum. Daar werkt ze met Hollandse graansoorten, zoals Turkey Red Wheat, een oergraan met een verhaal.

“Ik ben bakker geworden omdat ik iets met de molen wilde doen”, lacht Christa. “De oude molenaar was op zoek naar een opvolger. Toen heb ik een plan geschreven om de molen meer bij het dorp te betrekken. Veel dorpelingen wisten eigenlijk niet wat hier gebeurde. Met een bakker erbij zou de molen pas écht gaan leven, was mijn idee.” Christa ging op zoek naar een bakker. Toen ze die niet vond, besloot ze om zelf bakker te worden. Inmiddels werkt ze samen met bakker/molenaar Jippe Braaksma en betrekt ze haar graan goeddeels uit de buurt. Christa: “Onze Turkey Red Wheat, een oergraan, wordt speciaal voor ons verbouwd. Dit komt oorspronkelijk uit Friesland en is door de doopsgezinde ‘Mennisten’ in Amerika terechtgekomen. Deze gemeenschap onder leiding van Menno Simons reisde over de hele wereld, met in hun kielzog het graan. Sinds 2018 is het weer terug bij de oorsprong. Wij maken er Menno’s Bôlle van, een desembrood met nootachtige smaak.”

Toewijding en geduld
Christa en Jippe malen ook Oberkurner Rotkorn spelt, Lennox tarwe uit Pingjum en tarwe van de Zeeuwse Vlegel. “Het malen vraagt veel toewijding en geduld”, zegt ze. “Want de wind staat elke keer weer anders. En bij Hollands graan zijn de weersomstandigheden ook van invloed op de korrel. Die is het ene seizoen groter dan het andere. Omdat wij de hele korrel malen, moeten we als het ware bovenop de deegkuip zitten, om zo het deeg te kunnen ‘lezen’. Daar staat tegenover dat we de keten heel kort houden en direct contact hebben met de boer. Bovendien spreekt ambachtelijk brood van Fries graan veel meer tot de verbeelding. Neem alleen al het verhaal achter de Menno’s Bôlle, dit draagt zeker bij aan de populariteit van het brood.”