Gastles bij ROC van Amsterdam: buitenlandse broodspecialiteiten voor niveau 4 studenten
Terug naar overzicht
Een rondje Europa langs de broodklassiekers! Op 24 en 25 november 2025 nam docent Hans Heiloo de studenten van de Boulanger niveau 4-opleiding mee langs nieuwe smaken, technieken en tradities, precies passend bij hun doel: uitgroeien tot de nieuwe generatie specialisten op het gebied van ambachtelijk desembrood.
De wereld op de werkbank
Van een Franse Pain de Khorasan met pompoenpitten tot Spaanse Pan Mediterráneo een hoog gehydrateerd deeg gevuld met olijf en gedroogde tomaat: de studenten ontdekten dat broodculturen per land enorm verschillen. Ze werkten met zachte verrijkte brioches uit Vendée, Duitse, stevige roggebroden met Brühstück, Scandinavisch haverbrood met kookstuk en Italiaans brood verrijkt met aardappel en knoflook. Producten die in het maakproces elk hun eigen aandachtspunten kennen.
Technieken die grenzen verleggen
Centraal stonden technieken die voor een echte boulanger vanzelfsprekend worden: vertraagde processen in bulk of zelfs in blik, werken met desem zonder dat deze verzuurt, graansoorten zoals biologisch spelt, steengemalen rogge en khorasan, en natuurlijk verschillende kookstukken. Bier en spelt, gebroken rogge met water, haver met melk – maar ook gebakken aardappelen werden verwerkt om smaak en malsheid te verbeteren.
Sommige studenten herkenden de methode al, maar kregen nu pas zicht op de variatie in toepassing: “Oja, een kookstuk… dat maken wij ook! Maar ik wist niet dat je er zóveel verschil mee kunt creëren.”
En tijdens de proeverij viel op hoe genuanceerd de smaken kunnen zijn. Een student merkte op: “Zuur, maar niet zo zuur als bij ons in de bakkerij. Dit is veel zachter en meer zuivelachtig.”
Leren door voelen en proeven
Vooral de hogere hydrataties zorgden voor nieuwe uitdagingen: het deeg plakt meer, voelt anders en vraagt een andere behandeling bij het opmaken. Maar zodra de eerste broden uit de oven kwamen, werd duidelijk wat die extra aandacht oplevert.
“Nooit geweten dat brood zo lekker kan zijn,” klonk het meerdere keren enthousiast.
De nieuwsgierigheid was groot, de vragen kwamen vanzelf, precies wat Bakery Institute graag ziet: “Ze vragen door, willen het voelen en begrijpen wat er gebeurt in het deeg,” zegt Hans Heiloo. “Die nieuwsgierige houding is wat hen uiteindelijk een échte boulanger maakt.”
Diversiteit als kracht
In de groep zaten leerlingen met uiteenlopende stages en toekomstplannen: van een grote bakkerij zoals Dunselman tot aan desemcafé als Oscar. Juist die mix maakte de gastles waardevol.
Ans Aben, docent van ROC van Amsterdam, beaamde dat dit ook precies het doel was: “De gastles past volledig binnen het doel van de opleiding: bakkers opleiden die verder durven kijken dan de standaard, die technieken beheersen én begrijpen, en die met trots en vakkennis de toekomst van de Nederlandse broodcultuur vormgeven.”
Wil je meer weten over de gastlessen? Neem gerust contact op.