De Toekomst van Patisserie volgens toppatissier Jordi Bordas: Gezonder, Lichter en Smaakvoller
Terug naar overzicht
Afgelopen week bracht wereldkampioen patisserie Jordi Bordas een bezoek aan Bakery Institute voor een driedaagse masterclass en demonstratie. Bordas heeft een vooruitstrevende visie op de toekomst van de patisserie met een product dat voldoet aan zijn drie kernwaarden: gezonder, lichter en smaakvoller.
Onderbouwd vervangen en creëren
Aan de start van de masterclass maakt Jordi Bordas meteen duidelijk: de recepten zijn ondergeschikt en slechts een middel om zijn visie en theorie over te brengen. Na het winnen van de Coupe du Monde in 2011 ontstond de wens om producten te maken die meer passen bij zijn leefstijl. Oftewel, producten waarbij we bewust kiezen welke grondstoffen we gebruiken en de hoeveelheid ervan. Het podium dat hij kreeg, zag hij als kans om een verschil te maken in de wereld van patisserie. Eén waarin het volgens hem nog te veel ging over wat patissiers zelf mooi vinden om te maken of wat het goed doet op sociale media – met bijna tweehonderdduizend Instagram volgers weet hij waar hij het over heeft – en te weinig over de behoeften van de consument.
Om recepturen aan te kunnen passen aan die behoeften, was meer kennis nodig. Meer begrip van hoe recepten zijn opgebouwd en wat de functie is van ingrediënten, met als doel recepten te kunnen formuleren die gezonder en lichter zijn, zonder concessies te doen in smaak en texturen. Het leidde tot zijn zogenaamde B-concept methode. “B” omdat het gezien kan worden als een plan B, een alternatieve optie naast de klassieke patisserie, wat een belangrijke basis blijft. De noodzaak om het anders te doen is er: we eten te veel suiker én we doen de pure smaak van de grondstof tekort. “Neem nu chocolade. Het is duur, komt van ver en in de verwerking tot een product combineren we het met zoveel andere smaken, dat is eigenlijk zonde van het origineel. Je kunt de kwaliteit en smaak van verschillende chocoladesoorten nauwelijks terugproeven als je er zoveel zuivel en suiker aan toevoegt. Het doet geen recht aan het product”, aldus Jordi Bordas. En hij vervolgt: “Of neem een citroencremeux, ik noem het gekscherend wel eens een omelet met citroensap. De hoeveelheid suiker en eidooier overheerst. Het was het eerste recept dat ik onder handen nam. Push the flavour of the main ingrediënt!”
B-concept methode
In receptontwikkeling werkt Jordi Bordas vanuit vier vaste stappen:
- Bepaal waaraan het product moet voldoen.
- Allergenen bv. gluten, lactose, eieren
- Productie-eisen bv. vriesvast, uiterste kostprijs
- Dieetwensen bv. vegan, suikervrij
- Waarden bv. licht verteerbaar, uitstraling, gezond, duurzaam
- Kies de hoofdsmaak en verdiep je in de eigenschappen hiervan.
- bijv. Frambozen bevatten meer voedingsvezels dan aardbeien, dus als je het 1-op-1 vervangt, zal het in je product gaan lekken.
- Bepaal de gewenste textuur en welke techniek je moet toepassen
- bijv. emulgeren, lucht toevoegen, verdikken of geleren.
- Balanceer het recept uit
- bijv. Bepaal de hoeveelheid droge stof en wateropname, bepaal de zoetkracht en de stabiliteit van de textuur.
Nog een wereld te winnen
In de huidige patisseriewereld staat de traditionele Franse stijl, met boter, eieren, suiker en room als basis, nog steeds vaak centraal. De Nederlandse gastronomie is voorloper als het gaat om het gebruik van duurzame en lokale ingrediënten, met (seizoens)groenten in de hoofdrol, maar het dessert blijft vaak nog achter in de ontwikkeling. Veel aandacht gaat uit naar het uiterlijk van producten, en bij de vraag naar een gezonder gebakje wordt de oplossing snel gezocht in het aanbieden van een kleiner portie. Sommige bakkerijen kiezen omwille van kosten of efficiëntie nog steeds voor mixen en halffabricaten, terwijl de grotere spelers in de sector zich, al dan niet gestimuleerd door regelgeving, steeds vaker richten op de eiwittransitie. Van verschillende grondstoffen is meer kennis voorhanden, maar de doorvertaling op productniveau staat nog in de kinderschoenen. Het moge duidelijk zijn: er zijn nog volop kansen om voorbereid te zijn op de klantvraag in de patisserie van de toekomst.
“Er bestaan genoeg internationale gastchefs die inspiratie brengen, maar laten we eerlijk zijn: het is vaak meer van hetzelfde. We denken dat onze sector, in het bijzonder de patisserie, meer visie kan gebruiken. Laat dat nu net het doel zijn van de start van onze school: het vak relevant houden. De komst van Jordi Bordas past hier perfect bij”, aldus Tamara Hoogerwaard, directeur van Bakery Institute. “Het gaat in deze masterclass en demonstratie niet om het aanleren van een specifiek recept, maar om bewustwording en inzicht. Het stelt patissiers in staat om zelf recepten te ontwikkelen en bewuste keuzes te maken. Deze benadering vonden wij echt van toegevoegde waarde en was voor ons reden Jordi uit te nodigen om naar Nederland te komen. Voor veel deelnemers was het een eye-opener om op deze manier naar recepten te kijken.”
Docent Hans Heiloo, docent bij Bakery Institute, woonde de masterclass en demonstratie bij.
Hans, wat is er precies nieuw aan de B-concept methode?
“Het is een vooruitstrevende kijk op het vak. De methode is intussen al 10 jaar oud maar is de afgelopen jaren doorontwikkeld en verfijnd. Jordi Bordas heeft dan ook een team van diëtisten, onderzoekers en technologen op zijn school. Bij elk recept heeft hij de volledige voedingswaarde vermeld en kan hij dus ook onderbouwd keuzes maken en claims doen of iets gezond is bijvoorbeeld.
Ik zie veel raakvlakken met de receptberekeningen van ijs. Je gaat uit het aandeel van verschillende grondstoffen in het geheel en bepaalt vooraf de gewenste zoetkracht. Daar stem je de andere grondstoffen op af. Je denkt ook na over de vraag: welke grondstoffen kunnen we gebruiken die een minder zoete smaak geven maar wel een fijne eetbeleving en goede structuur. En dat dan in detail, want de zoetkracht verschilt bijvoorbeeld per fruitsoort en kun je volledig berekenen. Hierdoor gebruik je niet meer suiker dan nodig.”
Werk je dan met allerlei ingewikkelde en speciale grondstoffen?
“Bordas maakt geen gebruik van synthetische suikervervangers. Zijn recepten bevatten ongeraffineerde en rauwe producten. Hij gebruikt ook veel voedingsvezels, denk aan inuline (cichoreiwortel) en citrusvezels. Deze worden op een later moment in de darmen opgenomen of zelfs helemaal niet. Citrusvezels en aardappeleiwit zijn bovendien restproducten die in Europa geproduceerd worden en daarmee ook een duurzame keuze.”
Wat betekent het voor de Nederlandse bakkerijsector?
“Het is een nieuwe manier van kijken en nog volop in ontwikkeling. Het betekent dat de traditionele werkwijze soms overboord moet en je er niet bent met het vervangen van een grondstof en verder precies hetzelfde blijven doen. Het heeft bijvoorbeeld consequenties voor de verwerkingstemperatuur. Als je met room werkt, smelten melkvetten af bij een bepaalde temperatuur. In de combinatie van vocht, bindmiddel en kokosvet werkt het monteren van een mousse weer heel anders. Om die reden doet het team van Bordas veel testen met productiematige opschaling. Waar je normaal bijvoorbeeld 100 liter mousse maakt, moet je nu je proces aanpassen omdat agaragar bijvoorbeeld sneller geleert. Het vraagt meer vakmanschap en soms het aanpassen van het productieproces waaraan je gewend bent.”
De klant centraal
Is de Nederlandse patisseriewereld hiermee wakker geschud? Jordi erkent dat het tijd kost om patissiers te overtuigen van een nieuwe zienswijze op het vak. Voor hem staat echter het begrijpen van de consument en het centraal zetten van hun wensen voorop. Hij benadrukt het belang van respect voor de pure smaken van ingrediënten: uiteindelijk maak je je producten voor de mensen die ervan genieten. Hij daagt patissiers uit om te streven naar creaties die goed zijn voor de klant, “without losing the experience“. Wat dat betreft stelt het publiek van de masterclass en demonstratie niet teleur. Van de nieuwe generatie patissiers die een cursus in Barcelona al langer op het verlanglijstje had staan tot foodies met een voorliefde voor gluten- en lactosevrije of suikerarme producten die hun idool nu in Zaandam treffen. Maar ook productontwikkelaars van bedrijven uit de (semi-)industriële sector en verschillende vaktechnisch adviseurs die een brede groep bakkers vertegenwoordigen neemt deel. Aan hen de taak om de kennis te delen met de meer klassieke bedrijven die op het event ontbraken. De presentatie en proeverij aan het eind van de demonstratie bewijzen dat bewust eten, smaak en uiterlijk prima hand in hand gaan. Al waren sommige smaken nog even wennen, het zaadje is geplant om de eerste stap te gaan zetten.
