“De passie voor bakken komt bij mijn opa vandaan…”

… het is een bekende introductie van onze collega Stefáno van Leeuwen als hij zich voorstelt aan een nieuwe groep cursisten. Hoog tijd om eens uit te zoeken hoe het precies zit: bakken met opa!

Onze goedlachse docent Stefáno van Leeuwen heeft het duidelijk van geen vreemde. Met een brede glimlach stappen hij en zijn opa Roel binnen bij Bakery Institute. Beiden gestoken in een hagelwitte buis, klaar om samen aan de bak te gaan. Vandaag bakt Stefáno met zijn opa Weesper moppen, appel- en aardbeiensloffen en bokkenpootjes. “Hier heb ik nou 73 jaar op gewacht”, verzucht opa Roel. Toen hij als twaalfjarige jongen klaar was met de lagere school, moest hij eigenlijk schilder of timmerman worden op de ambachtsschool. Veel liever wilde hij banketbakker worden. Daarom ging hij in de leer bij Bakker Buijs in Sassenheim. De chef van toen beschouwt hem als zijn eigen kind, neemt hem onder zijn hoede en leert hem de fijne kneepjes van het banketbakkersvak. Roel, van huis uit christen, meldt zich vervolgens bij de banketbakkersschool, maar op de katholieke school werd je destijds niet toegelaten als je niet ‘van ’t houtje’ was. “Uiteindelijk heb ik twee jaar bij Buijs gewerkt. Ik had een keldertje beneden en kreeg daar alle vrijheid om dingen uit te proberen: ik zette er degen, maakte glazuren en haalde broden uit de oven. Alleen korstdegen maken, dat dorst ik niet. Bloem, suiker, boter en bakpoeder ging in een grote badkuip, meneer Buijs waste zijn voeten en met schone voeten werd er sloffendeeg gezet. Tijdens de drukte rondom de feestdagen sliep ik op lege meelzakken in de bakkerij. Mijn chef was een moordvent, ik nog maar een snotneussie. Ik werkte voor niets. Af en toe kreeg ik twee gulden, een zak koekjes en een brood toegestopt. Mevrouw Buijs zat aan de poort en bij haar moest ik mijn koekjes vervolgens weer inleveren. Wat een krentenkakker.”

Dutch Pastry Award

Terwijl zijn opa honderduit vertelt, weegt Stefáno alvast alle grondstoffen af. Ze beginnen met het maken van banketbakkersroom. Opa Roel hanteert de garde alsof hij het nog dagelijks doet en binnen een mum van tijd wordt de banketbakkersroom losgedraaid met een beetje amandelspijs als vulling voor de sloffenbodems. “Hmm, dit is goede amandelspijs, dat hadden ze vroeger niet. Maar ja, de mensen waren toen ook niets gewend.” Opa Roel heeft Stefáno geïnspireerd om ook te kiezen voor het vak. Bij hem thuis draaide het altijd om koken en bakken en als kind werd Stefáno vanwege zijn bolle wangen door iedereen Bakker Bollebof genoemd. Achteraf gezien een passende bijnaam. Na de middelbare school deed Stefáno de opleiding Brood & Banket niveau 3 in Leiden en vervolgens nog een jaar Patisserie niveau 4 in Amsterdam. Opa Roel: “Ik ben nog bij zijn examen geweest in de Jordaan. En Stefáno heeft ook nog een schip van chocolade gemaakt voor een of andere tentoonstelling.” Hij verwijst hiermee naar de Dutch Pastry Award, die Stefáno in 2020 won. Ook nam hij dat jaar de publieksprijs in ontvangst.

Docent

Na een carrière als patissier en chocolatier bij een aantal mooie zaken heeft Stefáno er in januari 2022 voor gekozen om docent te worden bij Bakery Institute. “Het vak van docent sprak me altijd al aan, maar ik vond het geen logische eerste stap na mijn opleiding. Ik wilde eerst wat praktijkervaring opdoen. Ik heb een aantal jaren gewerkt in een chocolaterie en ben daarna patissier geworden bij Tummers in Heemstede. Een afwisselende baan waarin ik desserttaarten, bonbons en nog veel meer produceerde. Dat ik nu de kans krijg om mezelf te ontwikkelen als docent bij Bakery Institute voelt als een droom die uitkomt. De omgeving waarin het vak wordt geleerd aan de cursisten voelt onwijs veilig en juist aan. Ik sta volledig achter de manier van het opleiden van mensen en wil samen met Bakery Institute mensen uitdagen om te doen waar ze echt blij van worden.”

Banketbakker in de kombuis

Roel en Stefáno gaan aan de slag met Weesper moppen. Opa rolt een mooie pil van spijs, met een kleine deuk erin. Eén van zijn vingers staat krom, laat hij lachend zien. Ondertussen staan de sloffenbodems in de oven en dan is het de beurt aan de bokkenpootjes. Gevuld met mokkacrème, want dat vindt opa Roel het allerlekkerst. Stefáno laat hem zien hoe de bokkenpootjes worden opgespoten en dan mag opa de spuitzak hanteren. Hij grijnst: “Bij Buijs mocht ik de bokkenpootjes niet zelf opspuiten. Ik mocht ze wel afwerken en de kontjes in de chocola dopen.” Na twee jaar als bakker te hebben gewerkt, vertrekt Roel naar de koopvaardijschool. Vervolgens gaat hij jarenlang als matroos bij de Stoomvaart. maatschappij Nederland aan de slag. Naast het lopen van de wacht was hij het merendeel van zijn tijd te vinden in de kombuis, waar hij de kok mocht helpen. “Ik mocht de bloem zeven, dat stikte van het ongedierte. Af en toe maakte ik kroketten voor de hele bemanning, dan was het natuurlijk feest. Ook maakte ik soms ijs van gecondenseerde melk en vanillepoeder. Dan kwamen zelfs de officieren benedendeks om te proeven.” Na het varen gaat Roel als vrachtwagenchauffeur aan het werk. “Regelmatig moest ik houten pallets met chocolade van Droste lossen hier bij de Verkadefabriek, waar de meisjes aan het inpakken waren.”

Trots

Stefáno lacht. Hij hoort de verhalen van zijn opa met enige regelmaat in de familie voorbij komen. Zij aan zij spuiten opa en kleinzoon ondertussen nog wat chocoladeflikken op, die worden gedecoreerd met abrikoos en noten. Een van de sloffenbodems wordt afgewerkt met appel en victoriabeslag, de anderen met room en verse aardbeien. Trots poseren ze bij het resultaat. Opa neemt nog snel de bezem ter hand en veegt het lokaal aan. “Wie had dat ooit gedacht, dat ik hier nog eens samen met Steef zou staan bakken.”