Bon à Petit: waar kleine bakkers groot in zijn

Op 5 september 2024 viel er de broodnodige kennis en inspiratie op te doen in Zaandam. Kleine bakkers kwamen in groten getale naar Bon à Petit, het kennisfestival over microbakkerijen. En tijdens deze middag vol lezingen, workshops, demo’s, inspiratie en panels werd het weer meer dan duidelijk: er valt oneindig veel te leren van en met elkaar.

ALLE SMAKEN VAN DE MICROBAKKERIJ

Wat zijn de ingrediënten voor een succesvolle microbakkerij? Met Bon à Petit probeerden we het meest complete antwoord te geven. En tja, dat antwoord is dus niet pasklaar. Geen kleine bakker is hetzelfde. De weekendbakker is geen winkeleigenaar. En de schuur-ovenist lijkt weinig op de hippe broodleverancier voor de horeca.

Het programma voor Bon à Petit werd daarom minstens zo divers als de microbakkerijen zelf. Docenten Gerard Blaauw en Stefáno van Leeuwen lieten zien hoe je met eenvoudig banket extra omzet genereert. Terwijl het team van CrowdAboutNow met het verhaal van Lard Breebaart van Kometenbrood illustreerde hoe je grote stappen als een uitbreiding financiert met fans.

Waar Mattijs Vinkesteijn van Water&Bloem praatte over hoe hij zijn bakkerij zo snel mogelijk professionaliseerde, daar deelden Jayne Jubb en Sjoerd Servaas in hun BREAD-Talk juist hoe zij al 11 jaar Buiksloterbakery runnen vanuit hun eigen keuken. ‘People said this was crazy and that it wouldn’t be possible. And on one hand they were right. This was crazy. But it was possible’, haalt Jayne op uit haar herinneringen. Het deeg voor hun broden maken ze nog steeds in plastic teiltjes en babybadjes. En als de paasbestellingen binnenkomen, wordt elk oppervlak in de woonkamer gebruikt om hun baksels klaar te leggen.

Terwijl David en Romee van Maanen van House of Crompouce uitlegden hoe branding bakkerijen kan helpen groeien, klonk in een andere zaal bij Chris Sant een persoonlijk betoog over klein durven blijven. En in de verschillende talks en sessies van Graanbroeders en Zonnespelt, Baking Lab en de Veldkeuken werd steeds vanuit een andere oogpunt naar de lokaliteit, circulariteit en duurzaamheid van grondstoffen gekeken.

TERUG NAAR DE BASIS

Keynote speaker Ian Waterland van School of Artisan Food zorgde voor een overzichtelijke analyse van het concept microbakkerij. Wat is de microbakkerij? Welke vormen zijn er? En hoe weet je welke vorm bij je past? In zijn talk drukte hij deelnemers met bakambitie vooral op het hart op zoek te gaan naar wat hen drijft. Waarom willen ze bakken? En welke vorm bakkerij sluit daar op aan?

Ondanks de ongelooflijke diversiteit onder kleine bakkerijen bleven tijdens de sessie bepaalde thema’s en dilemma’s steeds weer terugkeren – zowel bij de sprekers als bij de aanwezigen. Hoe kan ik het meest doen met mijn tijd en met mijn product? Klein blijven of juist uitbreiden? Langzaam en organisch groeien of direct volle bak in gaan met financiering? En het juiste antwoord bleek voor iedereen anders.

DE COMMUNITY

Community is voor veel microbakkers een belangrijke drijfveer om hun bakkerij te beginnen. Vaak genoeg starten bakkers eerst met bakken voor de buren. ‘Iedereen kwam brood bij ons thuis afhalen’, blikt Fiona Ekeler van Broodletter terug. Ze opende recent haar tweede zaak, Koffiezetter. ‘Thuis bakken was wel heel gezellig toen. Mensen maakten altijd een praatje. Ze vertelden je van alles. We kregen zoveel kaarten als we jarig waren.’ Ook Daan Voermans sprak in zijn BREAD-Talk over hoe brood mensen samenbrengt. Met Stoet en Ainvoud bouwde hij een houtoven in een oude wagen van Circus Renz, waarin hij met open vuur zijn broden bakt. Op het terras van zijn bakkerswagen komen buren uit verschillende dorpen samen om elkaar te ontmoeten.

Community zit in het vak. En als er meer dan 100 kleine bakkers bij elkaar komen, kon er ook maar een ding gebeuren: Bon à Petit werd naast een kennisfestival een ontmoetingsplek van een community die niet kon wachten om kennis uit te wisselen. Op het binnenplein bij Bakery Institute klonk de hele middag een kluwen van gesprekken over brood.

‘Is de winkel al open?’
‘Hoe groot maak jij je broden nu dan?’
‘Maar hoe doe je dat dan met je grondstoffen?’

Elke kruimel aan kennis werd met elkaar gedeeld. Met een gedeelde missie: Samen de branche met ieder brood (nog) een beetje mooier te maken. ‘Nederlanders zijn normaal niet zo happig om dingen te delen. Het is mooi om te zien hoe dat hier constant wel gebeurt’, analyseerde dagvoorzitter Sophie Leenders door de dag heen. Bon à Petit verzamelde verhalen van kleine broodbakkers. En die zijn aanstekelijk. Met hun persoonlijke talks en workshops maakten sprekers (en deelnemers) het je haast onmogelijk om zonder vers plan weg te gaan. Een plan om meteen die nieuwe oven te kopen. Om toch eens te gaan kijken naar een winkelpand. Om juist weer te krimpen. Of, wie weet, ook maar eens te zoeken naar een wagen van Circus Renz.

Er was op 5 september zoveel te beleven dat we onmogelijk alles in dit verslag kunnen benoemen. We danken alle sprekers, workshopbegeleiders, leveranciers en vrijwilligers voor hun bijdrage aan ons event!

Bekijk hier de aftermovie!