Beslist geen Franse slag in Nederlandse bakkerij!

Op 22 november zond de Keuringsdienst van Waarde (NPO) een aflevering uit over stokbrood. Ze vergeleken in het programma een Frans stokbrood met een variant van de supermarkt. Als onafhankelijke bakkerijschool delen we graag onze kennis over vakmanschap en trends. En daarom: een reactie.

Smaken verschillen

‘Brood moet wel in mijn broodtrommel passen’, voor de Nederlandse bakker een veelgehoorde opmerking en dat is logisch gezien het feit dat vandaag de dag nog zo’n 80% van de Nederlandse broodconsumptie bestaat uit busbrood. Een casino volkoren, knip wit of tijgerbrood blijven populair en het stokbrood heeft slechts een beperkte afzetmarkt. Met name in de zomerperiode neemt de gemiddelde Nederlander een zacht, wit stokbrood gesneden in een zak mee vanuit de supermarkt. Een gewoonte die de gemiddelde Fransman nooit zal begrijpen. In Frankrijk is 40% van de gemiddelde omzet afkomstig van de baguette. Een goede baguette heeft een mals, spekkig en goudgeel kruim, een open structuur, een krokante korst en een zoetige fermentatiesmaak. Ondanks dat er in Frankrijk wel degelijk kwaliteitsverschillen zijn, is de gemiddelde baguette er van goed niveau. Wat helpt is de regelgeving en bescherming van het ambacht. Zo mag de Franse bakker alleen van baguette de tradition spreken als er geen fermentatieonderbreking is tussen het deeg en het bakproces (vriezen is niet toegestaan). Men gaat aan de slag met een beperkter aantal grondstoffen van hoge kwaliteit. Door die eenvoud komt het meer aan op vakmanschap. De cruciale factor is het fermentatieproces: een spel van temperatuur en tijd. Toch zijn er veranderingen in het consumptiepatroon van de gemiddelde Nederlandse broodeter merkbaar. Er is toenemende interesse in meer robuust, krokant brood en men wil meer weten over de gebruikte grondstoffen en het effect op gezondheid.

La farine n’est pas la farine

In tegenstelling tot wat je uit het programma zou kunnen afleiden, zijn zowel ambachtelijke als industriële bakkers zich de afgelopen jaren steeds bewuster van de grondstoffen die ze gebruiken. Zo is er de wens om afscheid te nemen van broodverbetermiddelen, bijvoorbeeld door meer water aan het deeg toe te voegen en zodoende een natuurlijke malsheid te creëren. Minoterie Girardeau is de Franse bloemleverancier die in de uitzending wordt bezocht. Deze levert in Nederland sinds de oprichting van Bakery Institute ook bloem in Nederland. Tot op de dag van vandaag is er jaarlijks nog steeds sprake van een stijging in de verkoop: ten opzichte van 2013 wordt er ongeveer 3 à 4 keer zoveel bloem verkocht. De toenemende interesse blijkt ook uit het feit dat het bloem onlangs beschikbaar is gekomen in kleinverpakkingen voor de particuliere markt. Steeds meer thuisbakkers gaan in eigen keuken aan de slag met brood van kwalitatief goed bloem.

Een kans

‘Een stokbrood is eigenlijk een witbrood in een andere vorm’, daarmee sluit de Keuringsdienst van Waarde haar aflevering af. Een treffende conclusie wat ons betreft. Laten we het dan ook zien als twee verschillende producten. Heel moeilijk is dat niet, we hebben er immers al twee termen voor: een baguette en een stokbrood. Al deze aandacht voor brood is voor de bakker een kans om voor zijn product te staan en ook zonder regelgeving en bescherming een mooi product te bakken. Of dat nu een stokbrood of baguette is, laat er in elk geval meer erkenning en waardering komen voor het product, voor het vakmanschap erachter en de bijbehorende prijs, want daarin kunnen we nog van de Fransen leren.

Heb je het programma gemist? Bekijk de aflevering van de Keuringsdienst van Waarde hier terug. https://npo.nl/start/serie/keuringsdienst-van-waarde/seizoen-21_1/stokbrood_1