‘Als we dat groene vlaggetje niet meer nodig hebben, zijn we waar we wezen moeten’
Terug naar overzicht
“Waar die drang om iets te willen betekenen voor de wereld en iets te veranderen vandaan komt? Misschien komt het omdat ik van oorsprong juf ben. Toen ik mijn bedrijf in 2019 begon, heb ik heel bewust duurzame keuzes gemaakt. Ik realiseerde me: ik kan nu alles zelf bepalen, dus waarom niet?” Aan het woord is Wija Hendrickx, eigenaar van L’Esprit de Paris: producent van biologische chocolade en patisserie.
De inrichting van L’Esprit de Paris in Heiloo bestaat volledig uit gerecyclede en van de sloop geredde bouwmaterialen. De stroom wordt opgewekt door drieëndertig zonnepanelen op het dak. “En natuurlijk zijn we van het gas af”, roept Wija opgewekt uit. “Maar één van de belangrijkste keuzes is het werken met biologische grondstoffen. Ik vind dat winst maken niet de primaire drijfveer mag zijn. We kunnen het niet maken om een bedrijf te beginnen dat ten koste gaat van het milieu. Biologisch werken is dan een vanzelfsprekende keuze. Voor de rest is het een normaal bedrijf: we moeten een goede omzet draaien om een gezonde winst te maken.”
Biologische chocolade en patisserie
Wija Hendrickx startte na haar Patisserie opleiding bij Bakery Institute met l’Esprit de Paris: een producent van biologische chocolade en patisserie. De producten worden geleverd aan biologische winkels, biologische groothandels en via de webshop ook rechtstreeks aan particulieren. “Ik zag het in die tijd eigenlijk nauwelijks”, vertelt Wija. “Wel biologische chocoladerepen maar geen macarons, bonbons of luxe chocoladeartikelen. Ik dacht: óf er is geen vraag naar óf men durft er niet aan te beginnen. Intussen verkopen we onze producten via groothandels zoals Udea, eigenaar van alle Ekoplaza winkels, en Odin. Ook liggen onze producten bijvoorbeeld bij Heerlijkheid Mariënwaerdt in de Betuwe.”
Wat is biologisch?
Biologische producten worden verbouwd zonder gebruik te maken van kunstmest, chemische bestrijdingsmiddelen en genetisch gemodificeerde organismen. Aan de producten worden geen hulpstoffen toegevoegd. Alleen onmisbare E-nummers van natuurlijke oorsprong zijn toegestaan. Ook moet het duidelijk zijn waar de ingrediënten precies vandaan komen en er is rekening gehouden met dierenwelzijn. De termen ‘biologisch’, ‘bio’ en ‘organic’ zijn beschermd: een product mag alleen biologisch heten als het productieproces aan internationale wettelijke voorschriften voldoet. De overheid bepaalt hiervoor de regels en controle hierop vindt plaats door de onafhankelijke instantie SKAL.
Wija: “Ik merk dat de bakkerijbranche over het algemeen nog vrij conservatief naar biologisch kijkt. Maar ik maak een biologisch product, dat niet van regulier te onderscheiden is. Bio kan ook gewoon mooi zijn! Het wordt geassocieerd met veel regels en administratie, maar het begint denk ik met een bepaalde missie. Uiteindelijk kun je de administratie naar eigen inzicht inrichten en komt het neer op de traceerbaarheid. Dat zijn vragen als: hoeveel heb je er verkocht, welke grondstoffen heb je gebruikt en waar komen die vandaan? Dat lijken me sowieso relevante vragen voor een ondernemer, ook als je niet biologisch werkt. Al onze leveranciers houden dit bij, dus de hele keten is inzichtelijk. We zouden bij wijze van spreken naar precies die plantage kunnen gaan, waarvan we vandaag de chocolade gebruiken. De voordelen van biologisch? Je krijgt producten met een betere smaak en je veroorzaakt minder schade aan het milieu. De claim ‘gezonder’ gaat niet per definitie op: suiker blijft suiker natuurlijk!”
“Biologisch wordt steeds meer toegankelijk. Het aandeel op de schappen wordt steeds hoger en het ligt tegenwoordig ook bij de discounter. Het is dus eigenlijk vooral een politieke vraag: waarin wordt geïnvesteerd en welke ondernemers krijgen support? Dat is nu met de stikstofcrisis natuurlijk een heel actuele vraag. Uiteindelijk gaat het erom wat de boer met zijn land doet. Het zou mooi zijn als we het SKAL keurmerk, dat bekende groene vlaggetje, niet meer nodig hebben omdat biologisch gangbaar is geworden.”
“Wat ons voldoening geeft, is de combinatie van een goed product en een bewuste klant. We hebben echt heel leuke klanten. Ze zijn op de één of andere manier heel mild en relaxed. We hebben nooit gedoe als ik iets niet kan leveren. Andersom zet je dan ook een stapje harder als zij iets last minute nodig hebben. De eindklanten in de winkels zijn heel divers. Van een arme student die heel bewust kiest tot mensen die een kar voldouwen en bij de kassa wel horen wat het kost of de diehards die onze producten het liefst in hun eigen bakjes zouden willen meenemen en commentaar hebben op het plastic.”
Tot slot, vanwaar de naam: l’Esprit de Paris? “Enerzijds vanwege de verfijnde kwaliteit die je verwacht in een Parijse salon, waar aandacht voor detail, smaak en kwaliteit vanzelfsprekend is. Maar met ‘Parijs’ denken wij ook aan het klimaatakkoord dat ervoor moet zorgen dat broeikasgassen worden beperkt en de opwarming van de aarde wordt tegengegaan. Wij hebben een missie! Dat zei ik al, hè?”
Tips van Wija
Overweeg je om biologische stappen te zetten in je bedrijf? Doe je voordeel met deze tips.
- Laat je inspireren door met andere biologische ondernemers te praten en beurzen te bezoeken. De bio-beurs heb ik bijvoorbeeld echt ervaren als een warm bad. Ga niet als eerste stap op de SKAL-website kijken: dan krijg je een informatie-overload. De website van Bionext.nl is heel toegankelijk en daar wordt alles wat met bio te maken heeft goed uitgelegd.
- Kijk over grenzen. In Duitsland is men veel verder met de biologische voedselstrategie en werkt men bovendien heel lokaal. Het aantal agrarische ondernemers dat kiest voor biologisch is het afgelopen jaar toegenomen, net als het marktaandeel van biologisch.
- Bekijk wat het aanbod aan biologische alternatieven is bij je bestaande bakkerijgroothandels of specifiek bij biologische groothandels zoals Udea, Odin, Do-It, ID Organics of BD Totaal.
- Kies één recept waarvoor je alle grondstoffen biologisch inkoopt. Ga het eens proefbakken, je zult de receptuur misschien wat moeten aanpassen. Maak daarbij een kostprijsberekening. Ontdek wat je vindt van de smaak en ervaar hoe het met de omzet gaat. Schreeuw niet meteen van de daken dat je product biologisch is: die claim mag je formeel nog niet voeren.
- Bekijk welke registratie je sowieso al hebt van je producten en grondstoffen. Wij maken gebruik van drie verschillende lijsten. In de grondstoffenlijst houd je per dag bij welke grondstoffen je aanbreekt (batch en tht), in de productielijst staan de producten die je per dag hebt gemaakt en tot slot heb je een eenhedenlijst met daarop de aantallen die je aan de winkels levert. Door consequent de batchnummers bij te houden, kun je eenvoudig herleiden welke grondstoffen in welke eindproducten zijn gebruikt.