De taarten van Mick Jagger en Madonna

Van popsterren als Madonna en Rihanna tot de koningin van Denemarken en de kroonprins van Japan. Als patissier in een van de meest prestigieuze hotels van Nederland maakten Gerard Blaauw en Hans Heiloo patisserie van het hoogste niveau. Samen met Gerard en Hans blikken we terug naar hun tijd in het Amstel hotel.

Wanneer werkten jullie bij het Amstel hotel?

Gerard: “Als ik het mij goed kan herinneren… zo’n 14 jaar geleden. Eerst in de patisserie, daarna heb ik ook nog als chef-patissier in de keuken gestaan. Ik ben mijn carrière begonnen in de bakkerij, maar vrijwel direct ging mijn interesse uit naar patisserie en chocolade. In het Amstel Hotel wilde ik mijn patisserie naar een hoger niveau tillen.” Hans: “Ik ben samen met collega’s van restaurant Vermeer, waar ik toen werkte, naar het Amstel Hotel gegaan. Van 2000 tot 2008 werkte ik hier in het hotel: eerst in de keuken van La Rive en na een jaar maakte ik de overstap naar de patisserie. Hier promoveerde ik al snel tot chef-patissier. Vanuit een heel klein bakkerijtje maakten we met een team van zes patissiers en één boulanger de mooiste taarten en desserts.”

Welk gevoel is jullie het meest bijgebleven?

Hans: “Het voelde als een nieuwe fase in mijn carrière. Als team waren we verantwoordelijk voor het héle hotel: het restaurant, de lunches, roomservice, brasserie, lounge, high teas en alle banqueting. En dat allemaal vanuit een kleine patisserie. We moesten snel en inventief zijn, maar het mocht nooit ten koste gaan van de kwaliteit.”
Gerard: “We werkten soms wel 14 uur op een dag: vroeg opstaan, topprestaties leveren en doorpakken. Aan het einde van de dag namen we met z’n allen een afzakkertje, en de ochtend erna stonden we weer ‘fris’ en ‘uitgerust’ in de keuken. Je was er wel, je liet je team nooit in de steek. Ik leefde naar het ritme van het hotel.”

En welke taart, dessert of beroemde gast zullen jullie nooit vergeten?

Hans: “De trouwerij van Willem-Alexander en Máxima vond ik heel indrukwekkend. Het hotel zat vól hooggeplaatsten, waaronder de kroonprins van Japan. Om de vijf meter stond er beveiliging; als je niet werkte, dan mocht je niet naar binnen. We hebben zeer exclusieve desserts gemaakt, maar we moesten ook uitlopen en buffetten aanvullen. Dan liep ik zomaar langs Nelson Mandela en Kofi Annan.”
Gerard: “Na een jaar bij het Amstel Hotel heb je ze allemaal wel gezien, we hebben taarten gemaakt voor Madonna, The Rolling Stones, Justin Timberlake en Pink. Toen The Stones hier waren, huurden ze het halve hotel af. Dat laat wel een indruk achter. Ook hebben we een verjaardagstaart gemaakt voor Shakira, die we helaas niet zelf mochten brengen. Die ging via de roomservice naar haar kamer.”

Madonna, Nelson Mandela… dat zijn zeker niet de minste namen. Zijn jullie op zo’n moment extra gefocust? Of bang om te falen?

Gerard: “Extra gefocust? Dat waren we altijd, ook als we taarten maakten voor de ‘normale’ gasten. En falen? In een tophotel of sterrenkeuken heb je geen tijd om daarbij stil te staan. Je houdt de focus op het creëren, en je laat je niet beïnvloeden door stress. In het Amstel leer je in teamverband als een geoliede machine topprestaties te leveren. Dat neemt natuurlijk niet weg dat het soms wel spannend kan zijn.”
Hans: “De werkdruk in het topsegment ligt hoog, maar dat weet je. Daar kies je voor en daar krijg je bakken ervaring voor terug. Soms is het spannend, wat Gerard ook al zegt. Krijgen we het buffet er op tijd uit? En valt de taart niet op de grond door dat ene drempeltje?”

Is er ooit wel eens een taart gevallen?

Hans: “Ha, elke patissier laat weleens iets vallen, óók in het Amstel Hotel! Ik weet nog van een taart met negen lagen, die tijdens de onthulling in elkaar stortte. De gasten dachten gelukkig dat het een act was. Met man en macht hebben we de hele patisserie ‘geplunderd’ en alles op schalen geserveerd: taarten, desserts, petit fours, bonbons…”

Welke lering trekken jullie uit jullie tijd bij het Amstel Hotel?

Gerard: “Het was een intensieve leerschool, die mij mede heeft gevormd tot wie ik nu ben. De ervaring in het Amstel voelt als een verdieping van mijn vak. Ik heb veel geleerd, wat ik nu als docent door kan geven aan mijn studenten. Waaronder: lijstjes maken, plannen, vooruitdenken. Gestructureerd werken, dat zit in het dna van het Amstel gebakken.”
Hans: “Ik ben het helemaal eens met Gerard: die structuur van het Amstel pas ik altijd toe in mijn werk. Het is ook een waardevolle les voor mijn studenten: structuur éérst en de creativiteit volgt vanzelf.”

Als jullie morgen weer zouden mogen beginnen in het hotel…

Hans: “Dan laat ik die kans met alle respect mogelijk aan mij voorbijgaan. Het was heel goed voor mijn ontwikkeling als vakman, en ik neem de ervaring overal mee naar toe. Maar van ’s ochtends 10.00 tot ’s nachts in een sterrenkeuken staan, die tijd is voorbij. Nu is het tijd om deze kennis door te geven.”
Gerard: “De spanning, de snelheid, het ragfijn op elkaar ingespeeld zijn… dat is zo bijzonder. Dat geeft zo’n kick. Maar nu krijg ik juist een kick van het doorgeven van mijn expertise aan de nieuwe generatie bakkers en patissiers. Dat zou ik voor geen goud willen inruilen.”