Chefs te gast bij Bakery Institute
Terug naar overzicht
Geen thuisbakkers, geen carrière-switchers en geen professionele brood- of banketbakkers namen op 9 en 10 maart bezit van onze broodbakkerij. Chefs uit restaurants in heel Nederland woonden deze dagen op uitnodiging van het Bakery Institute in Zaandam een exclusieve masterclass Boulangerie bij.
Elf koks vanuit acht verschillende restaurants meldden zich maandagochtend om 8 uur – bakkerstijden – in de broodbakkerij van het Bakery Institute. De een bakte al vaker zelf brood, de ander wilde er gewoon eens wat meer van weten. Eén ding hadden ze hoe dan ook gemeen: een grote liefde voor eerlijke voeding en mooie producten. En daar wisten onze docenten Hans Heiloo en François Brandt natuurlijk wel raad mee.
Masterclass
Het Bakery Institute organiseerde de tweedaagse masterclass Boulangerie met als doel brood in restaurants stevig op de kaart te zetten. In januari zijn diverse restaurants door Bakery Institute bezocht, die de chefs onder de noemer ‘Uitverkoren’ persoonlijk een desembrood met een uitnodiging kwamen overhandigen. “Wij zien bij chefs een groeiende belangstelling voor het zelf bakken van hun brood en voor het excelleren in kwaliteit”, aldus directeur Tamara Hoogerwaard. “Omdat wij ons willen profileren als hét kennisinstituut van Nederland op dit gebied, wilden wij chefs laten zien wat er allemaal mogelijk is op het gebied van brood. Bovendien gaat er een frisse energie van deze doelgroep uit, waardoor ook wij op onze beurt weer geïnspireerd raken. Bakkers en chefs kunnen veel van elkaar leren!”
Tijdens de masterclass hebben de chefs van alles geleerd over het maken van diverse soorten desembrood. Ze maakten kennis met verschillende graansoorten en hun uiteenlopende eigenschappen, leerden alles over fermenteren, kregen hun theorie over eiwitten, glutenstructuren en desem bijgespijkerd en gingen natuurlijk zelf met hun handen in het deeg. Van allerlei broden zijn er gemaakt, waarbij docent Hans Heiloo – zodra de broden in de oven zijn geschoten – steeds weer even teruggreep op de theorie. “Dat is zo leuk van deze dagen”, vindt Martijn Stoker, chef-kok bij restaurant Céline in Nieuwegein. “Ik heb al veel over het bakken van desembroden geleerd via YouTube en schoolboeken, maar dit hier is het echte werk. Hier hoor je de theorie van professionals, waarmee je vervolgens zelf praktisch aan de slag gaat. Wanneer iets mislukt of anders uitpakt dan gedacht, bespreek je meteen met de docenten wat er is gebeurd en hoe je dat proces kunt bijsturen. Het zal thuis zeker weer anders zijn, maar ik heb hier ontzettend veel van opgestoken.”
Begrijpen is kunnen
Ook Tomas Bron van restaurant Zoldering in Amsterdam is enthousiast. “Ik heb processen leren begrijpen en herkennen, zodat ik ze veel beter zelf onder de knie kan krijgen. Hier ontdek ik diepgang in technieken. En hoe mooi is het toch om met slechts water, bloem en een beetje zout zulke broden te bakken! Fantastisch om hier te mogen zijn.” Julius Busscher, eigenaar van restaurant JA in Amsterdam, bakt al langer zelf desembroden. “Brood is in mijn restaurant heel belangrijk. Ik zie het als een eerste gang: een paar plakjes huisgemaakt zuurdesembrood, die ik grill op de barbecue en afgestreken met wat citroenboter serveer. Ik wilde mijn brood graag iets romiger hebben en heb daarvoor slimme tips gekregen tijdens deze masterclass. Soms zijn het piepkleine aanpassingen: het water moet bijvoorbeeld een paar graden warmer zijn tijdens de verwerking. Daar moet je maar net op komen…”
Chefs en bakkers
Ook docenten Hans Heiloo en François Brandt zijn enthousiast over de masterclass Uitverkoren. “Koks zien meteen de mogelijkheden en gaan direct met ingrediënten aan de slag. Bakkers zijn vaak in hun hoofd al aan het bedenken hoe ze iets rationeel kunnen produceren”, constateert Hans. “Chefs denken niet meteen na over het productieproces, maar kijken meer naar smaken en structuren. Interessant om deze doelgroep eens onder ons dak te hebben. Het smaakt naar meer!”
Bekijk hier de aftermovie:
De uitverkoren chefs die de exclusieve masterclass Boulangerie hebben bijgewoond, zijn v.l.n.r. Alexander Brouwer van restaurant QO Amsterdam, Peter Kok en Martijn Stoker van restaurant Céline, Rein op ’t Root van restaurant Europa, Julius Busscher van restaurant JA, Tomas Bron van restaurant Zoldering, Rick Gresnigt van restaurant Simple, Mas van Aalderen van restaurant Watergang, Splinter Dreesmann van restaurant Europa, Luc Rensen en Thomas van Voorst van restaurant Bøg. Kijk op Instagram voor meer beeldmateriaal van de uitverkoren-tour en masterclass!