Oui, Chef!
Terug naar overzicht
Na de patisserie-opleiding kun je natuurlijk in een banketbakkerij aan de slag gaan. Maar voor studenten met een hart voor horeca is de keuken vaak een logischer plek. Sommige van hen groeien in korte tijd door naar een functie met veel ruimte voor creativiteit en een hoge standaard in één van de toprestaurants van Nederland.
TARTE TATIN
een tarte tatin van flinterdunne plakjes Elstar appel, zelfgemaakt bladerdeeg, vanille anglaise, een crumble en vanille-ijs
Laura – Wils Bakery Café, Amsterdam
Patisserie 2021
“In 2023 haalde Wils Bakery een Bib Gourmand en in de review van Michelin werd dit dessert genoemd. Het is het eerste dessert van mijn hand. De flinterdunne appel is gebaseerd op de signature bieten-millefeuille van Joris Bijdendijk, eigenaar van Wils en RIJKS®️. Het is heel clean, maar er komt qua proces veel bij kijken om het écht goed te maken. Ik moest vechten voor mijn plek als patissier hier en kreeg soms pittige feedback. In het begin maakte het me onzeker maar nu zie ik het als een compliment: ik zie je potentie. Recentelijk ben ik gevraagd om ook met Tania, de chef patissier van Wils, te werken. Toen ze me daarvoor vroeg, was dat wel een kippenvelmomentje. Tania en Joris zijn allebei heel innovatief en vooruitstrevend in hoe zij met ingrediënten omgaan. Ze dagen je uit om op een andere manier naar eten te kijken. Om met hen te mogen werken is voor mij een droom die uitkomt.”
MELOEN DESSERT
gekonfijte watermeloen met rozemarijn, passievrucht cremeux, pompoenpitcake, amandelcrumble, hangop met vanille, rozemarijn gel, meloen-passieparels, meloen sorbetijs en verse cantaloupe meloen
Stevine – De Swarte Ruijter, Holten
Patisserie 2021
“Eén team, één taak, dat is echt een duidelijk motto hier. In mijn vorige horecabaan werkte ik meer solo als patissier maar hier bij De Swarte Ruijter staat het team centraal. We starten en eindigen de werkdag tegelijk dus je doet het echt samen. Ik ben onder de indruk hoe hecht en toegewijd iedereen is. Het dessert dat ik heb gemaakt is ontwikkeld door de chefkok. Het bestaat uit wel 9 componenten. In de keuze voor ingrediënten houden we altijd rekening met het seizoen en werken we bij voorkeur met lokale specialisten samen. Ik ben alle nieuwe kennis en ervaring aan het opslurpen hier!”
AARDBEIEN ROMANOFF
vijf bereidingen van aardbei (gemarineerd, kaviaar, schuim, kroepoek en ijs), vanilleroom, sinaasappelcake, wodkagelei en vanillecrumble
Wanda – Landgoed Duin en Kruidberg, Santpoort-Noord
Patisserie 2021
“Dit dessert is gebaseerd op de klassieke Romanoff, maar dan in een nieuw jasje gestoken. We hebben altijd minimaal één klassieker op de kaart. Ik laat me door het recept inspireren maar ook door een mooi bord, een malletje dat ik wil uitproberen of specifieke ingrediënten. Zo heb ik onlangs een dessert ontwikkeld met cactus en aloë vera. Smaken die je in Nederland nog niet zo vaak ziet en waar ik graag mee wilde experimenteren. Sinds kort hebben we naast de vaste menu-items ook een wisselend dessert en mag ik een nieuw dessert introduceren wanneer ik maar wil. Het liefst doe ik dat iedere maand! Dat is zo leuk aan deze plek: ik mag alles verzinnen wat er op de kaart staat.”
FRIANDISES
kersenkletskop, kersengelei, creme Suisse appel-limoen en honingparels van appel-limoen
Miserable met vanille-rozen cremeux, frambozen, yoghurt, Victoria beslag
appel-limoen cremeux, kersenmousse, kersenglacage, sable breton (vegan)
Thomas – Pure C, Cadzand
Patisserie 2022
“Tsja, ik kan niet kiezen dus het zijn drie friandises geworden. Twee ervan heb ik zelf bedacht en ontwikkeld: de kletskop en het gebakje. Het gebak is gemaakt zonder suiker, noten, lactose en gluten. Ik had van allergeenvrij bakken tot nu toe nog weinig kennis dus ben er echt eens ingedoken en gaan experimenteren. Als kok heb ik altijd al voorliefde voor de patisserie gehad. Na de opleiding ben ik bij Pure C gaan werken en daar heb ik onwijs veel geleerd. Het zijn lange dagen maar tegelijk vliegt de tijd voorbij vanwege de goede sfeer en de kick die het geeft om mooie producten te maken.”