Voor de ontwikkeling van nieuw en eigentijds lesmateriaal hebben Bakery Institute en SVH de handen ineengeslagen. De theorieboeken Boulanger en Patissier komen in augustus uit maar zijn nu vast te bestellen. De boeken zijn ontwikkeld voor studenten van de specialistenopleidingen van het MBO en onze 9-weekse opleidingen, maar zijn ook beschikbaar voor andere geïnteresseerden: thuisbakkers, praktijkbegeleiders, bakkers, koks, docenten… kortom: iedereen die op zoek is naar meer kennis op het gebied van broodbakken en patisserie.

De boeken geven een helder overzicht van de theorie en technieken en bieden handvatten voor het bakproces. Je leert alles over de functie van verschillende grondstoffen en aandachtspunten bij de bereiding. De basisrecepten helpen je de theorie toe te passen in de praktijk. Pakt het product niet goed uit? De foutenanalyse helpt je te achterhalen wat er mogelijk is misgegaan. De vele foto’s en interviews met diverse bakkers geven je inspiratie om zelf aan de slag te gaan.

Patissier: tot in perfectie

Met dit boek heb jij de kennis in huis om uiteenlopende creaties te maken: van het werken met boterdeeg tot het glaceren van een taart. Het boek bevat een uitgebreid hoofdstuk grondstoffenkennis, met natuurlijk alles over de belangrijkste grondstoffen voor de patissier: boter, suiker, room, eieren en chocolade. Vervolgens komen alle belangrijke productgroepen van de patisserie aan bod: boterdegen, bladerdegen, schuim, vullingen en glaçages. In ieder hoofdstuk wordt ingegaan op de hoofd- en hulpgrondstoffen, de werkwijze en eigenschappen, het bakproces en een foutenanalyse.

Boulanger: aan de bak

Brood bakken is een complex proces waarbij zowel vaktechnische handelingen als natuurlijke processen aan bod komen. Dit boek geeft je inzicht in dit proces aan de hand van de begrippen fermentatie en tolerantie. Het boek start met een hoofdstuk over de basis van brood en de hoofdgrondstoffen. Vervolgens komen alle stappen van het bakproces langs: voorbereiden (incl. receptberekening), mengen en kneden, verdelen en opmaken, insnijden en bakken en natuurlijk de rijsprocessen. Naast een direct proces op gist wordt ook ingegaan op vertraagde processen. In het hoofdstuk deegoptimalisatie leer je meer over o.a. desem, voordegen en kookstukken. Naast brood bakken komt ook viennoiserie aan bod.

Ben je op zoek naar een theoretisch naslagwerk dat je helpt het bakproces beter te begrijpen, dan kun je hier je pre-order plaatsen.

Scholen die interesse hebben in het lesmateriaal of willen meedenken over de leermiddelen Brood & Banket, kunnen contact opnemen met info@svh.nl.